Enrubanné de saumon fumé

1) Faites une mayonnaise bien ferme avec le jaune d'oeuf puis les 2 cuillers de moutarde, sel et poivre puis ajoutez la crème mélangez et réservez.
2) Epluchez le radis noir puis râpez-le au robot de la même taille que les carottes râpées (si vous êtes courageux vous pouvez tailler cette julienne au couteau) .
3) Mélangez à votre rémoulade (mayonnaise+crème) et gardez au frais.
4) faites bouillir dans un faitout 4 litres d'eau puis, salez fortement au gros sel.
5) Pendant ce temps épluchez vos pois gourmands lavez-les puis plongez-les dans l'eau bouillante très salée cuisson a découvert goûtez-les de temps à autre (ils doivent être légèrement croquants) . lorsqu'ils seront cuits immergez les rapidement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur, égouttez-les et essuyez-les.
5) Réalisez une vinaigrette (vinaigre de xeres sel poivre et huile d'olive) et incorporez vos pois gourmands avec précaution.
Dressage:
Dans une jolie assiette dressez les pois gourmands en étoile au milieu placez un emporte-pièce haut que vous garnirez avec les radis noirs puis recouvrez avec 1/2 tranche de saumon fumé et mettre sur le dessus quelques brins de ciboulette ou de verts d'oignons nouveaux et retirez votre moule.
une bonne entrée, esthétique, et très savoureuse.