4.9/5 (20 votes)

Entrecôte sauce béarnaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Comme d'habitude voici un peu d'explications culinaires :

L'entrecôte est une tranche de viande qui autrefois devait être taillée entre les côtes, mais qui maintenant sont plutôt taillées dans le train de côtes désossé. C'est un excellent morceau à griller ou à poêler.

L'Entrecôte sauce béarnaise est originaire de la région de Béarn, d'où son nom quoique cette sauce fut créée à
Saint germain en Laye et servie dans célèbre restaurant du pavillon Henri IV en 1830.
La cuisson de la viande est essentielle pour obtenir un résultat parfait.
Elle doit être saisie à feu vif pour être croquante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Ce plat est souvent servi avec des pommes "Pont Neuf" (frites) pour un accompagnement idéal.
Il est également fréquemment accompagné d'une salade verte de plant ou un bouquet de cresson pour y apporter une touche de fraîcheur.

L'Entrecôte sauce béarnaise est un véritable symbole de la cuisine française, apprécié pour sa saveur unique et sa présentation soignée.

L'entrecôte grillée béarnaise pour 3 personnes :

  1. 3 entrecôtes de 220 g (Charolaise par exemple)
  2. 1 dl de bon vinaigre artisanal (si possible)*
  3. 2 échalotes (grises si vous avez) ciselées (très finement hachées)
  4. 2 cuillers à soupe d'estragon frais
  5. 2 cuillers à soupe de cerfeuil frais
  6. 2 jaunes d'œufs
  7. 100 g de beurre fin
  8. 2 g de mignonnette de poivre blanc (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
Entrecôte sauce béarnaise
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

Préparation de la sauce béarnaise :
1- Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe).

2- Pendant ce temps, faites fondre le beurre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent.

3- Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet, mélangez bien.

4- Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise.
Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise, arrêtez vous avant de verser le petit lait tombé au fond.
Alors, retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud.

Le conseil pour toutes les entrecôtes à faire griller :
1- Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez la d'huile ou de beurre fondu, puis faites les griller à feu vif (si vous avez des sarments de vigne alors là, on frise l'absolu) débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez.

2- Servez avec les pommes, un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Entrecôte sauce béarnaise

Répondre
Martine 17 (invité)  2018-06-08

Entre deux orages, ça devrait être possible, d'autant que j'envisage un barbecue-plancha avec des amis. Biz. Martine

auteur
Répondre
chef patrick  2018-06-08

Bonjour Alors refaites en avec une bonne Béarnaise personnellement j'en ferais cette été dans notre maison près de La Rochelle poutous Chef Patrick

auteur
Répondre
Martine17  2018-06-07

Ah ! l'entrecôte que le boucher venait manger à 7 heures du matin avec mon Grand-Père et Papa en faisant sa tournée avec sa camionnette, à Breuillet (à 10 km de Royan). Viande d'exception (il y a 60 ans) cuite sur un foyer de pierre et avec de bons sarments de vigne pas encore pollués par le géant Mons….. Et moi qui n'aime pas la viande saignante, me ragalais ! Que de souvenirs savoureux que je me fais un plaisir de partager avec vous Chef ! Manquait la sauce béarnaise mais à cette heure-là …
Poutous.
Martine


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.