Escalope de foie gras de canard et clémentines
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Escalope de foie gras de canard poêlé ,tombée de potiron et clémentines pour 4 personnes personnes :
- 4 belles escalopes de foie gras de canard fermier de 50 a 60g.
- 1 belle tranche de petit potiron bien mur ,épluché
- 2 clémentines corses épluchées les tranches a part et les peaux taillées en fine julienne.
- Pour la Gastrique:
- 8 cl de vinaigre de pomme
- 10 cl de jus de clémentines (ou d'oranges non traitées)
- 10cl de fond de veau
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans votre tranche de potiron moulez une vingtaine de petites boules a la cuiller a racines(pommes cocotte) et le reste en concassée.
2) Dans une casserole versez votre vinaigre, laissez le réduire de moitié puis ajoutez votre jus d'orange et vos zestes de clémentines, faites réduire encore de moitié, puis finissez avec votre fond de veau faites cuire ainsi 3 minutes et réservez au chaud.
3) Faites chauffez une poêle lorsqu'elle sera chaude installez vos escalopes de foie gras salez poivrez, cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez sur un papier absorbant.
4) Dans cette même poêle ajoutez une noix de beurre et versez votre émincée de potiron, vos petites boules et votre tranches de clémentines salez et poivrez et laissez cuire a couvert doucement 6 a7 minutes puis installez dessus vos escalopes de foie gras 2 minutes(juste pour la chaleur) .
Pour le Dressage.
Au centre de votre assiette bien chaude dressez votre mélange potiron clémentines posez votre escalope dessus les petites boules autour puis versez un peu de votre gastrique bouillante un peu sur le foie le reste en cordon autour.
2) Dans une casserole versez votre vinaigre, laissez le réduire de moitié puis ajoutez votre jus d'orange et vos zestes de clémentines, faites réduire encore de moitié, puis finissez avec votre fond de veau faites cuire ainsi 3 minutes et réservez au chaud.
3) Faites chauffez une poêle lorsqu'elle sera chaude installez vos escalopes de foie gras salez poivrez, cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez sur un papier absorbant.
4) Dans cette même poêle ajoutez une noix de beurre et versez votre émincée de potiron, vos petites boules et votre tranches de clémentines salez et poivrez et laissez cuire a couvert doucement 6 a7 minutes puis installez dessus vos escalopes de foie gras 2 minutes(juste pour la chaleur) .
Pour le Dressage.
Au centre de votre assiette bien chaude dressez votre mélange potiron clémentines posez votre escalope dessus les petites boules autour puis versez un peu de votre gastrique bouillante un peu sur le foie le reste en cordon autour.
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