Escalope de veau Cordon Bleu
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici encore une recette «mythique» qui enchantera petits et grands.
Tout d'abord pourquoi cette appellation?
Elle vient du fait que l' ordre du saint- esprit créé par Henri III avait comme insigne un cordon bleu, comme cet insigne rare n'était remis qu'à des personnages de haute distinction ,il n'était guère étonnant qu'on ait pu dire en parlant d'une cuisinière hors pair qu'elle était une vraie "cordon bleu".
Tout d'abord pourquoi cette appellation?
Elle vient du fait que l' ordre du saint- esprit créé par Henri III avait comme insigne un cordon bleu, comme cet insigne rare n'était remis qu'à des personnages de haute distinction ,il n'était guère étonnant qu'on ait pu dire en parlant d'une cuisinière hors pair qu'elle était une vraie "cordon bleu".
l'escalope de veau cordon bleu pour 4 personnes :
- 4 escalopes de veau de 120g environ fines taillées dans la sous-noix
- 4 tranches de jambon a l'os de 60g le gras retiré autour
- 4 morceaux de comté de 40g la croûte retirée
- 2 cuillers à soupe de lait
- fleur de thym
- farine
- 1 oeuf battu en omelette
- 40g de beurre
- 50g de panure fraîche (mie de pain émiettée)
- sel poivre du moulin
- 15cl de fond de veau lié (préparé ou maison)
- quelques gouttes de jus de citron
Progression
la veille au soir
Dans un petit plat allongez vos escalopes salées et poivrées, versez votre lait avec un tout petit peu de fleur de thym puis filmez et rentrez au frigo.
Le jour même
¾ d heure avant de manger (mais vous pouvez les préparer avant) .
1/ Sortez vos escalopes et séchez les sur du papier absorbant.
2/Installez-les en long devant vous, assaisonnez puis sur une moitié d'escalope placez ½ tranche de jambon, le comté taillé pour couvrir le jambon, puis la 2eme ½ tranche de jambon, refermez avec l'autre moitié d'escalope comme un portefeuille.
3/Préparez 3 petites assiettes une avec de la farine, une l'autre avec l'oeuf battu assaisonné et enfin la dernière avec la panure fraîche.
4/ Passez vos escalopes farcies tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure puis posez les 10 minutes au congélateur.
5/ Dans une grande poêle mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile, puis lorsque l'ensemble sera a peine couleur meunière,posez vos escalopes et cuisez les doucement 6 minutes, retournez-les a la spatule et laissez les cuire de même de l'autre côté. retirez-les du feu , mettez un couvercle et laissez reposer pendant 5 minutes.
6/ Pendant ce temps faites chauffer votre fond de veau testez en le goût et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Cette recette peut-être aussi confectionnée avec des filets de volailles, chapons etc et sera toujours appréciée de tous .
Vous servirez sur assiettes chaudes un cordon de fond de veau citronné autour.
Personnellement j'adore les «cordon bleu» avec comme garnitures des épinards frais juste tombés crus au beurre meunière ou le top: des tagliatelles fraîches liées a la crème avec quelques gouttes de citron et un peu de fleur de thym frais.
Bien sur cette recette de part les ingrédients employés est un peu élitiste je vous l'accorde mais comme vous le savez je vous donne une voie et après c'est a vous de refaire cette recette dans l'esprit en fonction de vos goûts et surtout de vos moyens; -)
Dans un petit plat allongez vos escalopes salées et poivrées, versez votre lait avec un tout petit peu de fleur de thym puis filmez et rentrez au frigo.
Le jour même
¾ d heure avant de manger (mais vous pouvez les préparer avant) .
1/ Sortez vos escalopes et séchez les sur du papier absorbant.
2/Installez-les en long devant vous, assaisonnez puis sur une moitié d'escalope placez ½ tranche de jambon, le comté taillé pour couvrir le jambon, puis la 2eme ½ tranche de jambon, refermez avec l'autre moitié d'escalope comme un portefeuille.
3/Préparez 3 petites assiettes une avec de la farine, une l'autre avec l'oeuf battu assaisonné et enfin la dernière avec la panure fraîche.
4/ Passez vos escalopes farcies tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure puis posez les 10 minutes au congélateur.
5/ Dans une grande poêle mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile, puis lorsque l'ensemble sera a peine couleur meunière,posez vos escalopes et cuisez les doucement 6 minutes, retournez-les a la spatule et laissez les cuire de même de l'autre côté. retirez-les du feu , mettez un couvercle et laissez reposer pendant 5 minutes.
6/ Pendant ce temps faites chauffer votre fond de veau testez en le goût et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Cette recette peut-être aussi confectionnée avec des filets de volailles, chapons etc et sera toujours appréciée de tous .
Vous servirez sur assiettes chaudes un cordon de fond de veau citronné autour.
Personnellement j'adore les «cordon bleu» avec comme garnitures des épinards frais juste tombés crus au beurre meunière ou le top: des tagliatelles fraîches liées a la crème avec quelques gouttes de citron et un peu de fleur de thym frais.
Bien sur cette recette de part les ingrédients employés est un peu élitiste je vous l'accorde mais comme vous le savez je vous donne une voie et après c'est a vous de refaire cette recette dans l'esprit en fonction de vos goûts et surtout de vos moyens; -)
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Escalope de veau Cordon Bleu
chef patrick 2012-02-09
bonjour simplement parce qu'ainsi cela fait comme une croûte de gâteau et c'est plus onctueux sous la dent voilà bonnes recettes et a bientôt Chef Patrick
lilou1876 2012-02-09
bonjour, pour ma part n'ayant pas toujours les moyens d'acheter du veau , je prends des escalopes de dindes je les attendris a grands coups de rouleau à pâtisserie et parfois pour changer je mets de l’édam , j'ai juste une question: pourquoi de la mie de pain fraiche ? personnellement je prends des biscottes que je réduits en poudre , merci encore pour vos merveilleuses recettes
chef patrick 2012-02-09
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/escalope-de-veau-cordon-bleu-873.htm c'est a vous!!!
bonne recette et dites nous