Escalopes de rognons blancs a la milanaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Escalopes de rognons blancs a la milanaise pour 4 personnes personnes :
- 6 Rognons blancs d'agneau* taillés en 2 veines et petites peaux retirés
- 300g de feuilles de jeunes betteraves de champ
- 300g de jeunes pousses d'épinards.
- Pour préparer la Milanaise:
- 30 g de farine
- 2 beaux oeufs battus
- 60g de parmesan mélangé avec 60g de chapelure.
- 80g de beurre fermier 1/2 sel
- 5 cl d'huile de colza
- 20cl de crème liquide (30%)
- set fin et poivre du moulin
- le jus d'1/2 citron jaune.
Progression
1) Installez les rognons blancs dans une casserole mouillez a hauteur d'eau froide salez au gros sel, ajoutez une pointe de vinaigre pour la cuisson comptez 6 minutes après l'ébullition .
2) Pendant ce temps lavez bien vos feuilles de betteraves et d'épinards puis dans une casserole versez la crème salez et poivrez puis a l'ébullition, ajoutez vos feuilles cuisson 3 minutes puis couvrez et éteignez le feu.
3) Les rognons sont blanchis alors rafraîchissez a l'eau froide, puis égouttez et installez les sur une feuille de papier absorbant.
4) Installez alors 3 assiettes 1 avec la farine 1 avec les oeufs battus (assaisonnés et avec quelques gouttes d'huile) enfin 1 autre avec parmesan mêlé a la chapelure.
5) Alors prenez chaque tranche de rognon et passez la d'abord a la farine puis dans les oeufs et enfin dans le parmesan installez sur un plat direction le congélateur pour 5 minutes.
6) Dans une grande poêle versez l'huile et le beurre lorsque l'ensemble sera "meunière"installez vos tranches de rognon et poêlez les ainsi 4 minutes de chaque côté ils doivent être bien colorés puis couvrez et éteignez le feu.
7) Alors faites chauffer vos épinards et dispatchez sur 4 assiettes bien chaudes puis installez sur chaque vos 3 escalopes juste humectés d'un peu de jus de citron.
Ce morceau de veau se nomme les animelles et ne vous couterons pratiquement rien ne dites pas a vos invités ce dont il s''agit car ils croiront a coup sur que ce sont des escalopes de ris de veau.
2) Pendant ce temps lavez bien vos feuilles de betteraves et d'épinards puis dans une casserole versez la crème salez et poivrez puis a l'ébullition, ajoutez vos feuilles cuisson 3 minutes puis couvrez et éteignez le feu.
3) Les rognons sont blanchis alors rafraîchissez a l'eau froide, puis égouttez et installez les sur une feuille de papier absorbant.
4) Installez alors 3 assiettes 1 avec la farine 1 avec les oeufs battus (assaisonnés et avec quelques gouttes d'huile) enfin 1 autre avec parmesan mêlé a la chapelure.
5) Alors prenez chaque tranche de rognon et passez la d'abord a la farine puis dans les oeufs et enfin dans le parmesan installez sur un plat direction le congélateur pour 5 minutes.
6) Dans une grande poêle versez l'huile et le beurre lorsque l'ensemble sera "meunière"installez vos tranches de rognon et poêlez les ainsi 4 minutes de chaque côté ils doivent être bien colorés puis couvrez et éteignez le feu.
7) Alors faites chauffer vos épinards et dispatchez sur 4 assiettes bien chaudes puis installez sur chaque vos 3 escalopes juste humectés d'un peu de jus de citron.
Ce morceau de veau se nomme les animelles et ne vous couterons pratiquement rien ne dites pas a vos invités ce dont il s''agit car ils croiront a coup sur que ce sont des escalopes de ris de veau.
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