Escalopes de veau à la milanaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Cette recette originaire de Milan a beaucoup évoluée depuis le 19ᵉ siècle.
Je ne peux résister au plaisir de vous conter ce qu'était la garniture dite ' à la milanaise' jusqu'au début du 20ᵉ siècle.
Elle comprenait, outre une purée de tomates fraîches, quelques truffes blanches, quelques champignons frais, un émincé de jambon fumé et de langue écarlate et pour faire bonne mesure, on pouvait y ajouter quelques ris d'agneau et des rognons de coq, il ne restait plus qu'à saupoudrer cela de parmesan frais et ainsi, on servait cela avec quelques côtelettes de veau panées...
Si ces escalopes de veau à la milanaise étaient si aplaties, cela venait simplement du fait que la viande de veau en Italie était hors de prix et de ce fait, on peut penser qu'à l'époque elles étaient taillées à 80g environ par personne.
Mais trêve de bavardages, voici une bonne recette qui plaira aux petits et grands.
Je ne peux résister au plaisir de vous conter ce qu'était la garniture dite ' à la milanaise' jusqu'au début du 20ᵉ siècle.
Elle comprenait, outre une purée de tomates fraîches, quelques truffes blanches, quelques champignons frais, un émincé de jambon fumé et de langue écarlate et pour faire bonne mesure, on pouvait y ajouter quelques ris d'agneau et des rognons de coq, il ne restait plus qu'à saupoudrer cela de parmesan frais et ainsi, on servait cela avec quelques côtelettes de veau panées...
Si ces escalopes de veau à la milanaise étaient si aplaties, cela venait simplement du fait que la viande de veau en Italie était hors de prix et de ce fait, on peut penser qu'à l'époque elles étaient taillées à 80g environ par personne.
Mais trêve de bavardages, voici une bonne recette qui plaira aux petits et grands.
Escalopes de veau à la milanaise pour 6 personnes :
- 900 g de noix de veau (ou épaule) soit 6 escalopes de 150 g
- Éléments pour la panure :
- 2 œufs
- 3 cl d'huile d'arachide
- 150 gr de mie de pain fraîche (pain de mie)
- 70 gr de parmesan râpé
- 40 gr de farine
- cuisson des escalopes
- 40 gr de beurre et une goutte d'huile
- tomate concassée (pas obligatoire, mais tellement meilleure)
- 5 cl d'huile d'olives
- 600 gr de tomates bien mûres (émondées et concassées grossièrement)
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- 1 échalote ciselée finement
- un peu de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- un 1/2 carré de sucre
- sel et poivre du moulin
- Pour le cordon de sauce finale
- 20 cl de fond de veau préparé
- quelques gouttes de citron
Progression
1) Préparez votre concassée de tomates.
Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olives, puis ajoutez l'échalote hachée, l'ail, la fleur de thym et le laurier, laissez suer à couvert 5 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez ? ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.
2) Pendant ce temps, préparez vos escalopes
À l'aide d'un couteau plat (batte) passé à l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander à votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.
3) Préparez vos éléments pour les paner
a) Tout d'abord, éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.
b) Cassez les œufs dans un petit saladier, salez et poivrez, ajoutez vos 3 cl d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.
c) Enfin, versez votre farine dans une autre petite plaque.
Puis panez les escalopes, tout d'abord, passez-les dans la farine, puis dans les œufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panurealors, réservez-les au frigo.
4) Cuisson des escalopes.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile, puis lorsqu'il sera de couleur noisette, faites cuire vos escalopes à feu constant, mais pas trop vif, au bout de cinq minutes à l'aide d'une spatule, retournez-en une afin de voir sa coloration alors, retournez-les toutes et cuisez les cinq minutes de l'autre côté.
5) Faites chauffer alors votre fond de veau lié et ajoutez-lui 20 g de beurre en tournant (monter) et versez-y trois gouttes de citron puis gardez au chaud.
Vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50g par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.
Donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, deux petits tas de concasser de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.
Voilà certes du travail, mais vous pouvez préparer vos escalopes panées le matin pour le midi ou le soir, et faire de même pour la concassée de tomates que vous n'aurez plus qu'à réchauffer.
Mais en tout état de fait, je vous garantis un pur régal !
*le 1/2 sucre est utile pour retirer l'acidité de la tomate.
Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olives, puis ajoutez l'échalote hachée, l'ail, la fleur de thym et le laurier, laissez suer à couvert 5 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez ? ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.
2) Pendant ce temps, préparez vos escalopes
À l'aide d'un couteau plat (batte) passé à l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander à votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.
3) Préparez vos éléments pour les paner
a) Tout d'abord, éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.
b) Cassez les œufs dans un petit saladier, salez et poivrez, ajoutez vos 3 cl d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.
c) Enfin, versez votre farine dans une autre petite plaque.
Puis panez les escalopes, tout d'abord, passez-les dans la farine, puis dans les œufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panurealors, réservez-les au frigo.
4) Cuisson des escalopes.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile, puis lorsqu'il sera de couleur noisette, faites cuire vos escalopes à feu constant, mais pas trop vif, au bout de cinq minutes à l'aide d'une spatule, retournez-en une afin de voir sa coloration alors, retournez-les toutes et cuisez les cinq minutes de l'autre côté.
5) Faites chauffer alors votre fond de veau lié et ajoutez-lui 20 g de beurre en tournant (monter) et versez-y trois gouttes de citron puis gardez au chaud.
Vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50g par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.
Donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, deux petits tas de concasser de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.
Voilà certes du travail, mais vous pouvez préparer vos escalopes panées le matin pour le midi ou le soir, et faire de même pour la concassée de tomates que vous n'aurez plus qu'à réchauffer.
Mais en tout état de fait, je vous garantis un pur régal !
*le 1/2 sucre est utile pour retirer l'acidité de la tomate.
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Que boire avec un(e) Escalopes de veau à la milanaise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Escalopes de veau à la milanaise
DIEPPE 2010-05-04
bonsoir chef les escalopes ecrevisses coulis de homard ont régalés ma tablée de gourmands bravo et merci.auriez vous une autre recette de ce genre?si oui je suis preneuse! bonne soirée à bientôt
chef patrick 2010-04-27
Bonjour Alors faites cuire des tagliatelles ou du riz rond puis assaisonnez crème et parmesan laissez refroidir et farcissez votre escalope avec bonne recette et a bientôt poutous Chef Patrick
DIEPPE 2010-04-27
bonjour chef votre suggestion pour Laurent de l'escalope épinard ecrevisse coulis de homard me titille les papilles! toutefois un autre légumes pourait il faire l'affaire car chez moi les épinards ne font pas l'unanimite.a bientot et bonne journée