Filet de Sandre poêlé comme à Chinon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Filet de sandre pour 4 personnes :
- 1 Sandre* de 1 kg 500 environ
- ½ bouteille de Chinon (ou vin rouge de Loire)
- 5 échalotes(grises si possible)
- thym et laurier
- 200g de cèpes nettoyés coupés en gros dés salés et poivrés sautés(ou Girolles ou même Paris)
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Levez ou faites lever les filets par votre poissonnier et surtout en conserver les arêtes.
2) Faites couler pendant 1/2 heure de l'eau froide sur vos arêtes puis égouttez les et concassez-les(hacher grossièrement)
3) Dans une cocotte faites les suer doucement dans un peu huile et de beurre puis ajoutez
une échalote hachée un peu de thym 1 feuille de laurier et les 4 échalotes entières juste épluchées.
4) Laissez suer couvert cuisson douce pendant 10 minutes
5) Versez ensuite le vin rouge et, si vous avez, 10g de cèpes secs, assaisonnez sel et poivre du moulin
et laissez cuire jusqu'à réduction des 2/3.
5) Pendant ce temps la taillez chaque filet en 2 et faites les cuire au beurre et une pointe d'huile, meunière, salez et poivre faites cuire ainsi 3 minutes de chaque côté puis réservez au chaud.
6) Passez au chinois votre sauce au vin en gardant a part les 4 échalotes cuites .
7) Versez cette sauce dans la poêle ayant servie a la cuisson des poissons
donnez un bouillon et repassez au chinois ajoutez alors juste une petite noisette de beurre frais.
7) Présentation: le filet de sandre au centre, surmonté des cèpes sautés, l'échalote sur un des côtés, le persil simple et la sauce au Chinon autour, avec quelques croûtons frits autour si vous êtes courageux.
le mariage du goût de rôti des filets de sandre et du vin rouge est divin
vous pouvez faire de même avec des filets de jeunes brochetons
2) Faites couler pendant 1/2 heure de l'eau froide sur vos arêtes puis égouttez les et concassez-les(hacher grossièrement)
3) Dans une cocotte faites les suer doucement dans un peu huile et de beurre puis ajoutez
une échalote hachée un peu de thym 1 feuille de laurier et les 4 échalotes entières juste épluchées.
4) Laissez suer couvert cuisson douce pendant 10 minutes
5) Versez ensuite le vin rouge et, si vous avez, 10g de cèpes secs, assaisonnez sel et poivre du moulin
et laissez cuire jusqu'à réduction des 2/3.
5) Pendant ce temps la taillez chaque filet en 2 et faites les cuire au beurre et une pointe d'huile, meunière, salez et poivre faites cuire ainsi 3 minutes de chaque côté puis réservez au chaud.
6) Passez au chinois votre sauce au vin en gardant a part les 4 échalotes cuites .
7) Versez cette sauce dans la poêle ayant servie a la cuisson des poissons
donnez un bouillon et repassez au chinois ajoutez alors juste une petite noisette de beurre frais.
7) Présentation: le filet de sandre au centre, surmonté des cèpes sautés, l'échalote sur un des côtés, le persil simple et la sauce au Chinon autour, avec quelques croûtons frits autour si vous êtes courageux.
le mariage du goût de rôti des filets de sandre et du vin rouge est divin
vous pouvez faire de même avec des filets de jeunes brochetons
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Que boire avec un(e) Filet de Sandre poêlé comme à Chinon :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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