Filets Cabillaud
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
la recette des filets de cabillaud à la québécoise provient de notre menu spécial canada.
Filets de cabillaud à la québécoise pour 6 personnes :
- 2 beaux filets de cabillaud (morue fraîche) de 500 gr chacun
- 200 gr de champignons de paris crus hachés
- 2 échalotes hachées
- 30 gr de persil haché
- 1 gousse d'ail dégermée écrasée et hachée
- 200 gr de pain de mie trempé dans 10cl de lait
- 200 gr de viande de porc haché
- 2 oeufs
- 1/2 litre de fumet de poisson préparé
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 dl de crème liquide
- 1 jus de citron
- sel et poivre du moulin
Progression
1) dans un grand saladier mettrez la viande de porc hachée, faites un petit trou au centre (fontaine) .
2) incorporez dans ce trou les oeufs, l'ail, les champignons hachés, les échalotes, le persil, le sel et le poivre, et, le pain trempé dans le lait.
avec vos doigts bien propres mélangez longuement (5min) puis réservez une demi heure au frais (pour le mélange des goûts) .
3) allumez votre four à 200°(th7) .
4) apres ces 30 minutes mettez vos filets de cabillaud sur votre plan de travail salez et poivrez.
5) placez-en un coté chair sur le dessus et déposez votre farce bien étalée sur toute la longueur du filet. ajoutez le second coté chair sur la farce ficelez l'ensemble comme un rôti avec de la ficelle à cuisine.
6) déposez vos filets de cabillaud dans un plat haut allant au four. versez dessus le fumet de poisson bouillant ainsi que le vin blanc salez (peu) et poivrez.
7) mettez à cuire au four pour 40 min (toujours à 200°) en retournant votre rôti à mi-cuisson.
8) avec délicatesse sortez le rôti et posez le sur un plat.
9) placez la sauce sur le feu puis ajoutez la crème avec un jus de citron et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle soit d'une bonne consistance (comme une crème) .
10) retirez les ficelles coupez des tranches de cabillaud
et placez-les sur un plat. nappez avec votre sauce un pur délice !
vous pouvez servir à part un bon riz créole ou si vous voulez surprendre une purée de potiron avec des dés de bacon dedans.
2) incorporez dans ce trou les oeufs, l'ail, les champignons hachés, les échalotes, le persil, le sel et le poivre, et, le pain trempé dans le lait.
avec vos doigts bien propres mélangez longuement (5min) puis réservez une demi heure au frais (pour le mélange des goûts) .
3) allumez votre four à 200°(th7) .
4) apres ces 30 minutes mettez vos filets de cabillaud sur votre plan de travail salez et poivrez.
5) placez-en un coté chair sur le dessus et déposez votre farce bien étalée sur toute la longueur du filet. ajoutez le second coté chair sur la farce ficelez l'ensemble comme un rôti avec de la ficelle à cuisine.
6) déposez vos filets de cabillaud dans un plat haut allant au four. versez dessus le fumet de poisson bouillant ainsi que le vin blanc salez (peu) et poivrez.
7) mettez à cuire au four pour 40 min (toujours à 200°) en retournant votre rôti à mi-cuisson.
8) avec délicatesse sortez le rôti et posez le sur un plat.
9) placez la sauce sur le feu puis ajoutez la crème avec un jus de citron et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle soit d'une bonne consistance (comme une crème) .
10) retirez les ficelles coupez des tranches de cabillaud
et placez-les sur un plat. nappez avec votre sauce un pur délice !
vous pouvez servir à part un bon riz créole ou si vous voulez surprendre une purée de potiron avec des dés de bacon dedans.
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credits photo : © thodonal
Que boire avec un(e) Filets Cabillaud :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Filets Cabillaud
chef patrick 2016-05-16
Bonjour
Comme quoi on peut être du pays et ne pas en connaître toutes ses recettes (sourires) cette recette était celle du chef Liorel il y a bien longtemps dans son restaurant "La Chaumière" a St Adèle en haut ou je travaillais comme chef de partie
je confirme (dictionnaire a l'appui) en cuisine le nom de morue fraîche n'existe pas c'est le Cabillaud qui lorsque il est salé ou séché qui prend ce nom en France nous mangeons beaucoup de cabillaud car il est sur tous les étals(un peu trop d'ailleurs) par contre un bon filet de morue sèche est plutôt cher
a bientôt
gros becs (poutous)
Chef Patrick
Géraldine (invité) 2016-05-10
Habitant le nord-est du Québec, pays de la morue et cabillaud, je n'ai jamais entendu parler d'une telle recette, surtout avec de la viande, c'est sûrement une recette réinventée pour les restaurants haut de gamme ou pour essayer d'épater les touristes, et nous avons deux termes, morue fraiche (cabillaud qui se fait de plus en plus rare) et morue salée, il faut essayer la morue fraîche dans les tomates , délicieux, si vous voulez la recette, écrivez moi, çca me fera vraiment plaisir,,au revoir
asfaux 2007-01-23
chére amie je viens de voir que vous avez testé la recette canadienne d'origine québecoise cette recette est plutôt faite pour affronter les froids polaires canadiens il vous aurez fallu le faire en plat unique avec une petite salade avant et surtout attendre un peu le froid qui tarde a venir cette année a bientôt chef patrick