Flamiche de St Jacques
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pour une 6 petites flamiches individuelles :
- 400g de pâte brisée (pour 6 moules)
- 1 kg de blancs de poireaux
- 15 noix de coquilles st jacques (ou 30 pétoncles)
- 3 jaunes d'œuf
- 100g de beurre
- 25 cl de crème liquide(30%)
- sel et poivre du moulin
- Une pointe de noix de muscade
- pour la sauce :
- 30 cl de crème liquide(30%)
- 10 cl de jurançon doux
- 15 gr de fumet de poissons déshydraté
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Émincez finement vos blancs de poireaux puis faites-les suer (sans couleur) dans le beurre a couvert pendant 10 minutes, salez et poivrez.
2) Dans votre abaisse de pâte brisée, faites six disques et cerclez vos six moules à tartelette puis laissez reposer.
3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème, puis réservez.
4) Retirez les coraux des coquilles, coupez celles-ci en deux dans l'épaisseur(pour les pétoncles, laissez les entières).
5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis à l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. Laissez-les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide à réduire de moitié.
6) Préchauffez votre four à 180°C(th 6)
7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez-les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin, mettez au four 20 minutes
8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés).
Présentation :
Dans une jolie assiette (foncée de préférence) la petite flamiche au centre, un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devine bien.
Servir le reste de la sauce en saucière. Un pur régal !
2) Dans votre abaisse de pâte brisée, faites six disques et cerclez vos six moules à tartelette puis laissez reposer.
3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème, puis réservez.
4) Retirez les coraux des coquilles, coupez celles-ci en deux dans l'épaisseur(pour les pétoncles, laissez les entières).
5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis à l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. Laissez-les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide à réduire de moitié.
6) Préchauffez votre four à 180°C(th 6)
7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez-les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin, mettez au four 20 minutes
8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés).
Présentation :
Dans une jolie assiette (foncée de préférence) la petite flamiche au centre, un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devine bien.
Servir le reste de la sauce en saucière. Un pur régal !
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Que boire avec un(e) Flamiche de St Jacques :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Cette recette au siècle dernier fut appelée"à la Michonière"certainement pour honorer un grand chef régional.
Les derniers commentaires sur la recette Flamiche de St Jacques
Merci beaucoup
Bonjour Pour rester dans la logique Cuisez au four de petites endives (chicons) salez et poivrez mouillez les a la bière brune cuisson 30 minutes(180°) puis sortez les et laissez les caraméliser sur le feu ,servez sur un plat rond en corolles parsemez avec un petit hachis de noix. a bientôt et bonne recette. Chef Patrick
Francoise Couapel 2024-10-31
EXellente cette recette. Je souhaiterais maintenant la servir pour un dîner en plat principal. Quel accompagnement me suggérez-vous ? Je vous remercie pour toutes vos délicieuses recetted