Foie gras au Floc de Gascogne et raisins
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Foie gras au Floc de Gascogne et raisins pour 6 personnes :
- 750 gr de foie gras cru de canard
- 500 gr de raisins sans pépins ou 1 bocal de raisins blancs en demi saumure
- 5 cl de vinaigre de xeres
- 5 morceaux de sucre
- ½ l de fond de volaille
- 10 cl de floc de gascogne
- fleur de sel et mignonnette de poivre
Progression
Progression de la recette
1) Taillez le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120grs environ puis réservez au frais.
2) Dans une casserole mettez le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel(gastrique) puis ajoutez le fond de volaille (préparé prêt a l'emploi) .
et laissez réduire de moitié, vérifiez l'assaisonnement,
3) Egouttez ou égrappez vos raisins versez les dans une casserole avec votre floc et laisser réduire en remuant jusqu'au 4/5eme mélangez alors les 2 sauces (raisins+ fond) puis montez avec un petit morceau de beurre cru et gardez au chaud au bain marie.
4) Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse mettez vos tranches de foie gras
1mn de chaque coté puis sur un papier absorbant.
Présentation: sur assiette bien chaude le foie gras poêle au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette (poivre écrasé), autour la sauce bien chaude avec les raisins disposés harmonieusement. si vous êtes plus riche remplacer le floc par du sauternes
une autre petite"chose"
si vous n'avez pas fait souvent cette recette alors 10 minutes avant de poêler vos tranches de foie passez les au congélateur et poêlez les ainsi
1) Taillez le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120grs environ puis réservez au frais.
2) Dans une casserole mettez le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel(gastrique) puis ajoutez le fond de volaille (préparé prêt a l'emploi) .
et laissez réduire de moitié, vérifiez l'assaisonnement,
3) Egouttez ou égrappez vos raisins versez les dans une casserole avec votre floc et laisser réduire en remuant jusqu'au 4/5eme mélangez alors les 2 sauces (raisins+ fond) puis montez avec un petit morceau de beurre cru et gardez au chaud au bain marie.
4) Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse mettez vos tranches de foie gras
1mn de chaque coté puis sur un papier absorbant.
Présentation: sur assiette bien chaude le foie gras poêle au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette (poivre écrasé), autour la sauce bien chaude avec les raisins disposés harmonieusement. si vous êtes plus riche remplacer le floc par du sauternes
une autre petite"chose"
si vous n'avez pas fait souvent cette recette alors 10 minutes avant de poêler vos tranches de foie passez les au congélateur et poêlez les ainsi
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Que boire avec un(e) Foie gras au Floc de Gascogne et raisins :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Foie gras au Floc de Gascogne et raisins
LEON (invité) 2015-12-09
je recherche la recette du 08 DECEMBRE foie gras et pieds de porc. Merci
tuliquoi 2011-11-20
Bonsoir. Recette dont je me lèche d'avance les babines... mais il est dommage que la photo ne corresponde pas. J'essaierai ce plat et je vous en verrai une. A bientôt !
chef patrick 2010-12-28
Réponse a Nathalie
BONSOIR!
Justement je connais bien ce vin puisque nous avons certainement été le 1er restaurant étoilé a le faire goûter a nos clients il y a ...40ans c'était du Pacherenc en 5eme tries récoltées a la fin Décembre a Viella
bonne recette meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick