Foie gras d'oie et gelée truffée
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Dôme de foie gras d'oie entier aux cristaux de gelée truffée pour 4 personnes personnes :
- 1beau foie d'oie des Landes éveiné de 600g environ
- Assaisonnement 10g de sel 3 g de poivre blanc 3 g de sucre le tout bien mélangé.
- 8 cl de jurançon ou Sauternes
- Pour la gelée
- 20cl de bouillon de Volailles bio ou fait maison
- 10cl de jus de truffe
- 2g d'agar-agar
- 1 truffe "mélano" de 30g environ retirez en 4 belles tranches au centre (déco)le reste taillés en petite duxelles .
Progression
La veille.
1) Dans un saladier installez votre foie en l'assaisonnant a l'intérieur, versez votre jurançon filmez et rentrez au frigo.
La Lendemain .
2) Allumez votre four a 150°(TH5) .
3) Dispatchez votre foie 4 dômes en Flexipan puis les installez dans une plaque, versez de l'eau chaude a mi hauteur direction le four.
4) Dés que vous verrez le gras remontez les sortez les puis installez les au congélateur pour 20 minutes.
5) Préparez votre gelée .
Dans une casserole versez le bouillon de volaille et le jus de truffe, faites réduire de moitié, ajoutez alors la duxelles de truffes et l'agar agar puis débarrassez dans un bol.
6) Installez vos dômes puis laissez les refroidir et rentrez au frigo pour 1 heure.
7) Démoulez alors vos dômes sur 4 assiettes bien froides, installez une lame de truffe sur chaque puis nappez les d'un peu de gelée fondue posez l'ensemble dans le frigo par 3 fois jusqu'à ce que la gelée tiennent bien dessus .
8) Enfin hachez grossièrement le reste de la gelée et disposez la autour.
1) Dans un saladier installez votre foie en l'assaisonnant a l'intérieur, versez votre jurançon filmez et rentrez au frigo.
La Lendemain .
2) Allumez votre four a 150°(TH5) .
3) Dispatchez votre foie 4 dômes en Flexipan puis les installez dans une plaque, versez de l'eau chaude a mi hauteur direction le four.
4) Dés que vous verrez le gras remontez les sortez les puis installez les au congélateur pour 20 minutes.
5) Préparez votre gelée .
Dans une casserole versez le bouillon de volaille et le jus de truffe, faites réduire de moitié, ajoutez alors la duxelles de truffes et l'agar agar puis débarrassez dans un bol.
6) Installez vos dômes puis laissez les refroidir et rentrez au frigo pour 1 heure.
7) Démoulez alors vos dômes sur 4 assiettes bien froides, installez une lame de truffe sur chaque puis nappez les d'un peu de gelée fondue posez l'ensemble dans le frigo par 3 fois jusqu'à ce que la gelée tiennent bien dessus .
8) Enfin hachez grossièrement le reste de la gelée et disposez la autour.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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