Foie gras de canard
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Le succès de cette recette dépend avant tout de la qualité du foie gras. Soyez certain de l'origine du produit et des conditions d'élevage. Certes, cela demande un petit effort, mais qui sera récompensé par une terrine de foie gras sublime.
Terrine de foie gras de canard pour 6 personnes :
- un beau foie gras de canard cru français de belle origine entre 450 à 550g
- 12 cl de Pacherenc du Vic Bihl ou de sauternes ou un vin doux
- 2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
- 3 g de poivre blanc moulu
- 3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
- poivre du moulin
Progression
1) Retirez les veines de votre foie gras (voir comment déveiner un foie gras) et non pas "dénervé" puisque le foie n'a pas de nerfs.
2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche, versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.
Le lendemain, Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°C(th 5)
2) Au fond de votre terrine en porcelaine, mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.
3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.
4) Au bout de 40 minutes, jetez un coup d'œil et surveillez la cuisson. Alors lorsque la graisse aura recouvert le foie, celui-ci sera prêt.
C'est ensuite qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau froide afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 20 minutes, ainsi la cuisson de votre foie gras sera 'bloqué' et celui-ci rendra moins de graisse.
Si vous avez une petite planche à la bonne dimension, posez-la sur votre foie gras avec un poids léger dessus pour faire pression et permettre à la graisse de remonter.
5) Essuyez votre terrine et rentrez-la au frigo (avec la petite planche toujours dessus, retirez-la avant que la graisse ne se fige).
Vous pourrez commencer à déguster votre terrine de foie gras 72 heures plus tard (au minimum afin que la symbiose des goûts se produise). Et surtout, n'oubliez pas de remettre un petit film à chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.
Sur la photo, ce foie gras de canard était servi avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...
Vous pouvez conserver votre foie gras mi-cuit en terrine deux semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) tant qu'il n'a pas été entamé.
*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Le foie gras de canard est un produit gastronomique très apprécié pour sa texture fondante et son goût riche en saveurs. Il est obtenu à partir de la glande hépatique d'un canard engraissé spécialement pour cet usage. En cuisine, il peut être utilisé de différentes manières : entier, en bloc, en terrine, en parfait, en mousse, en pâté, en torchon, en brioche, en croûte, en gelée, en confit, en accompagnement de salade, de pain, de fruits, de vin, etc. Il peut aussi être accompagné d'autres ingrédients comme des noix, des figues, des oignons, des pommes, des truffes, des épices, des herbes, etc. Le foie gras de canard est un plat de fête, de Noël, de réveillon, de Saint-Valentin, de Pâques, de fêtes, de fin d'année, de gastronomie, de luxe, de tradition, de culture, d'art culinaire, de plaisir gustatif, d'harmonie, de découverte.
Les derniers commentaires sur la recette Foie gras de canard
Merci de votre réponse aussi rapide. Pour répondre à votre question j'ai employé 30 cl de Pacherenc du Vic bihl (délicieux, je ne connaissais pas ..) puisque j'avais 2 foies de 530 g env. Et oui, c'est bien après la mise sous vide que j'ai vu le liquide. Demain je vais donc suivre votre conseil de l'égoutter sur une passoire. Quant à la terrine, je l'ai trouvée dans un placard chez ma mère !! et les 2 foies y sont rentrés à l'aise. Je vous tiendrais au courant de l'évolution. Je vous remercie une fois encore.
Bonjour Avec quel alcool l'avez vous assaisonné? lorsque un foie n'est pas assez cuit il reste trop rose mais il n'y a aucun liquide qui coule c'est en le mettant sous vide que ce liquide a coulé? La seule solution vous égouttez complétement votre foie gras sur une passoire puis vous le remettez dans votre terrine avec un poids dessus pendant 1 journée je pense que cela doit aller sauf si ce liquide est amer. Personnellement en 30 ans du jamais vu dites moi en suivant Chef Patrick ps dans quelle terrine avez pu mettre plus d'1kg de foie?
Bonsoir Chef Patrick, Pour la première fois, je viens de faire une terrine de foie gras de canard selon votre recette. Je pensais l'avoir respecté , mais j'ai du rater quelque chose. Au sortir du four, une couche de graisse était bien présente sur le dessus de la terrine. J'ai bien arrêté la cuisson dans l'eau glacée, puis mis au réfrigérateur. Après 3 jours au réfrigérateur, il me paraissait super. Puis j'ai eu l'occasion de faire mettre ma terrine sous vide. Là catastrophe, après quelques instants, un liquide rosé foncé est apparu et mon foie nage dans ce liquide. N'est-il pas assez cuit? J'avais 1.100 kg de foie dans la terrine et l'ai fait cuire 35 minutes. Je ne sais pas quoi faire de peur d'empirer les dégâts. Je vous remercie de bien vouloir me conseiller. Je vous en remercie et vous souhaite de joyeuses fêtes.