Fondue chinoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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À la différence des autres sortes de fondues, la fondue chinoise vous invite vous et vos convives à plonger des lamelles de viandes et de poissons dans un bouillon de légumes ou de bœuf et non pas comme dans la bourguignonne dans de l'huile bouillante. Beaucoup plus digeste et beaucoup moins calorique, la fondue chinoise à aussi un vrai intérêt gustatif.
Fondue chinoise pour 6 à 8 personnes :
- 5 litres de bouillon de bœuf, de volaille ou de légumes préparé
- 400 g de rumsteck bien dégraissé taillé en fines tranches
- 400 g de filets de poulet ou de pintade sans la peau taillées en fines tranches
- 400 g de foie de veau bien épluché et très clair taillées en fines tranches
- 250 g de filet mignon de porc ou de veau taillé en fines tranches
- 1 rognon de veau bien épluché et dégraissé
- 400 g de filet de poisson ferme (grenadier, bonite, maquereau, merlu par ex) taillés, eux aussi, en fines tranches.
- 300 g de queues de crevettes ou de langoustines crues décortiquées.
- 300 g de pâtes chinoises ou de vermicelles de soja.
- 1 œuf très frais par personne.
Progression
1) Avant tout, blanchissez vos pâtes dans de l'eau salée, portez-les à ébullition, rafraîchissez-les et égouttez-les en les adjoignant d'un peu d'huile d'olives afin qu'elles ne collent pas. placez-les dans un saladier sur la table.
2) Sur l'appareil chauffant, mettez votre marmite remplie au 3/4 de bouillon et portez à ébullition (on rajoutera du bouillon frais au fur et à mesure de la baisse de son niveau).
3) Puis disposez harmonieusement autour de la table tous les ingrédients que vous avez préparés.
4) Chaque invité aura devant lui un bol, une longue fourchette à fondue, une cuiller en porcelaine et une paire de baguettes.
5) Le jeu, vous l'avez bien compris, est le suivant :
Vous prenez un morceau de ce que vous désirez, vous le plongez dans le liquide bouillant puis vous l'assaisonnez avec vos épices favorites en vous servant de temps en temps un peu de bouillon et en prenant un peu de salade.
6) Lorsque vous aurez tout mangé à votre faim, la maîtresse de maison mettra à cuire les pâtes dans le bouillon pour trois minutes.
7) La tradition veut que chacun casse un œuf et à l'aide d'une écumoire le fasse cuire poché. pour ma part, je vous suggère de les faire cuire mollets (cinq minutes) avant, puis de les écaler et juste les réchauffer dans le bouillon.
Servez cette fondue chinoise avec une bonne bière chinoise.
La salade Juste les feuilles d'une botte de cresson +1 cœur de salade verte + quelques feuilles de persil plat et de coriandre fraîche, quelques feuilles d'épinard et deux oignons nouveaux hachés finement verts compris. prenez ces salades, mêlez les bien et hachez-les en gros puis vous les installerez autour de la place dans de petites assiettes
pour les assaisonnements.
Tout autour de la table, disposez des bols de différentes moutardes, de la sauce pimentée, du nuoc nam de la pâte de raifort, de la sauce soja, du vinaigre de riz, de l'huile de coton, etc. proposez aussi le moulin à poivre, du sel fin et du gros sel de Guérande.
Sur le même thème, essayez les st jacques, des filets de rougets ou de bar, des queues de langoustines ou de gambas, des goujonnettes de soles etc
il vous suffit de remplacer le bouillon de bœuf par un bouillon de crustacés ou une bonne soupe de poissons par exemple et de mettre rouille, tapenade etc autour.
2) Sur l'appareil chauffant, mettez votre marmite remplie au 3/4 de bouillon et portez à ébullition (on rajoutera du bouillon frais au fur et à mesure de la baisse de son niveau).
3) Puis disposez harmonieusement autour de la table tous les ingrédients que vous avez préparés.
4) Chaque invité aura devant lui un bol, une longue fourchette à fondue, une cuiller en porcelaine et une paire de baguettes.
5) Le jeu, vous l'avez bien compris, est le suivant :
Vous prenez un morceau de ce que vous désirez, vous le plongez dans le liquide bouillant puis vous l'assaisonnez avec vos épices favorites en vous servant de temps en temps un peu de bouillon et en prenant un peu de salade.
6) Lorsque vous aurez tout mangé à votre faim, la maîtresse de maison mettra à cuire les pâtes dans le bouillon pour trois minutes.
7) La tradition veut que chacun casse un œuf et à l'aide d'une écumoire le fasse cuire poché. pour ma part, je vous suggère de les faire cuire mollets (cinq minutes) avant, puis de les écaler et juste les réchauffer dans le bouillon.
Servez cette fondue chinoise avec une bonne bière chinoise.
La salade Juste les feuilles d'une botte de cresson +1 cœur de salade verte + quelques feuilles de persil plat et de coriandre fraîche, quelques feuilles d'épinard et deux oignons nouveaux hachés finement verts compris. prenez ces salades, mêlez les bien et hachez-les en gros puis vous les installerez autour de la place dans de petites assiettes
pour les assaisonnements.
Tout autour de la table, disposez des bols de différentes moutardes, de la sauce pimentée, du nuoc nam de la pâte de raifort, de la sauce soja, du vinaigre de riz, de l'huile de coton, etc. proposez aussi le moulin à poivre, du sel fin et du gros sel de Guérande.
Sur le même thème, essayez les st jacques, des filets de rougets ou de bar, des queues de langoustines ou de gambas, des goujonnettes de soles etc
il vous suffit de remplacer le bouillon de bœuf par un bouillon de crustacés ou une bonne soupe de poissons par exemple et de mettre rouille, tapenade etc autour.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Fondue chinoise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Fondue chinoise
Martine17 2014-03-29
Vous avez raison cher Ivan, nous sommes tous des zombies à la solde du Chef Patrick, qui lui n'existe pas non plus, d'ailleurs le site est un leurre pour piéger le "néant" qui lui-même est invisible puisque "néant" :o) Arrêtons-nous là ça devient trop profond, nous risquons de disparaître dans les abysses de l'absurde ;-) Martine bien vivante !
ivan 2014-03-29
"Martine 17 n'existe pas ,sans doute" la théorie du complot? vous pensez que nous devons "inventer" des pseudos pour vous répondre ? :-@ mais ivan n'existe pas, sans doute...
néant (invité) 2014-03-28
reponse à martine 17 qui n'a pas lu la recette de la fondue chinoise jusqu'au bout , donc relire l'art 7 où figure le mot écumoire. Mais Martine 17 n'existe pas ,sans doute