Gâteau croustillant mousse aux chocolats
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 4 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 4 heures
Gâteau croustillant mousse chocolat au lait et chocolat noir pour 10 personnes (plats cerclés 28 cm de diamètre) :
pour la daquoise à la noisette :
- 3 blancs d'œufs
- 80 g de poudre de noisette (ou d'amande)
- 80 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- sucre glace pour saupoudrer
Pour le croustillant praliné :
- 250 g de pralinoise
- 100 g de chocolat au lait
- 150 g de crêpes gavottes (rayon biscuits)
Pour la mousse chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 8 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 15 cl de crème fleurette entière 30%
Pour la mousse chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir
- 15 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fleurette entière 30%
Progression
1) Préparation de la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C. Bien beurrer votre moule sur les côtés et le fond (ou mettre du papier sulfurisé bien ajusté au moule) pour ma part j'ai beurré.
Monter les blancs en neige au robot avec la pincée de sel jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule.
Continuer à travailler les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien ferme. Une fois les blancs fermes, ajouter le sucre glace et la poudre de noisette en mélangeant délicatement avec une maryse. Une fois le mélange fait, étaler dans votre moule de façon régulière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une vingtaine de minutes, surveiller bien la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré, mais il doit rester moelleux.
Laisser refroidir la dacquoise.
2) Le croustillant praliné :
Émietter les gavottes
Au bain marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
Rajouter les gavottes hors du feu. Verser le mélange sur votre dacquoise refroidie en étalant délicatement le croustillant (commencer par le milieu puis au fur et à mesure sur les bords) .
Mettre votre moule au réfrigérateur pour 30 minutes.
3) mousse au chocolat au lait :
Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 min.
Faire fondre votre chocolat au lait au bain marie.
Porter le lait à ébullition et hors du feu rajouter votre gélatine bien essorée et mélanger le tout. Verser petit à petit en mélangeant vigoureusement le chocolat fondu dans cette préparation avec une maryse.
Laisser tiédir le mélange.
Prendre la crème fleurette à 30% et commencer à monter une chantilly mousseuse (encore un peu liquide) pour avoir une mousse légère. Verser le chocolat dans la chantilly et l'incorporer délicatement toujours à l'aide d'une Maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné et faire prendre au réfrigérateur une heure.
4) Pour la mousse au chocolat noir :
Faire votre mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour le chocolat au lait. Ensuite couler votre mousse au chocolat noir sur le chocolat au lait et laisser toute une nuit ou au minimum quatre heures.
5) Pour le démoulage :
Laisser à température ambiante 1/4 d'heure, enlever les clips très délicatement et retirer votre cercle.
6) Pour la décoration :
Vous pouvez décorer de cacao amer, de perles chocolatées, là, c'était le thème de Pâques donc des petits œufs.
Préchauffer le four à 180°C. Bien beurrer votre moule sur les côtés et le fond (ou mettre du papier sulfurisé bien ajusté au moule) pour ma part j'ai beurré.
Monter les blancs en neige au robot avec la pincée de sel jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule.
Continuer à travailler les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien ferme. Une fois les blancs fermes, ajouter le sucre glace et la poudre de noisette en mélangeant délicatement avec une maryse. Une fois le mélange fait, étaler dans votre moule de façon régulière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une vingtaine de minutes, surveiller bien la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré, mais il doit rester moelleux.
Laisser refroidir la dacquoise.
2) Le croustillant praliné :
Émietter les gavottes
Au bain marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
Rajouter les gavottes hors du feu. Verser le mélange sur votre dacquoise refroidie en étalant délicatement le croustillant (commencer par le milieu puis au fur et à mesure sur les bords) .
Mettre votre moule au réfrigérateur pour 30 minutes.
3) mousse au chocolat au lait :
Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 min.
Faire fondre votre chocolat au lait au bain marie.
Porter le lait à ébullition et hors du feu rajouter votre gélatine bien essorée et mélanger le tout. Verser petit à petit en mélangeant vigoureusement le chocolat fondu dans cette préparation avec une maryse.
Laisser tiédir le mélange.
Prendre la crème fleurette à 30% et commencer à monter une chantilly mousseuse (encore un peu liquide) pour avoir une mousse légère. Verser le chocolat dans la chantilly et l'incorporer délicatement toujours à l'aide d'une Maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné et faire prendre au réfrigérateur une heure.
4) Pour la mousse au chocolat noir :
Faire votre mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour le chocolat au lait. Ensuite couler votre mousse au chocolat noir sur le chocolat au lait et laisser toute une nuit ou au minimum quatre heures.
5) Pour le démoulage :
Laisser à température ambiante 1/4 d'heure, enlever les clips très délicatement et retirer votre cercle.
6) Pour la décoration :
Vous pouvez décorer de cacao amer, de perles chocolatées, là, c'était le thème de Pâques donc des petits œufs.
credits photo : ©cuisine et partage-A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Bonne recette, la gélatine n'est pas indispensable, il suffit de monter une vraie chantilly ferme (votre bol de crème mis cinq minutes au congélateur) et ainsi pas de problème de tenue pour votre gâteau qui sera plus fin au goût.
Les derniers commentaires sur la recette Gâteau croustillant mousse aux chocolats
chef patrick 2014-06-10
Bonjour la prochaine fois vous coupez vos parts puis vous versez votre chocolat (pour cacher) et direction le congélo ainsi vous n'aurez plus de soucis de coupe ensuite a bientôt et bonnes futures recettes Chef Patrick
brijou 2014-06-10
Bonjour J'ai suivi votre conseil, j'ai préparé une semaine a l'avance et sorti la veille du congélateur et laissé dégelé au frigo lentement, c'était super Un petit bémol cependant, le croustillant était très difficile à couper, car trop dur, peut être il ne faudrait pas mettre de chocolat au lait mais uniquement de la pralinoise et du pralin Qu'en pensez vous? Cordialement et encore merci
chef patrick 2014-04-14
Bonsoir Pas de soucis ne faites alors pas de décors ,sortez le alors 1heure avant et a ce moment là installez vos décos a bientôt et dites nous Chef Patrick