Gigotin de Lotte rôti

1) Faites retirez par votre poissonnier les peaux noires et blanches de la queue de lotte ainsi que les premières vertèbres.

2) Mettez à cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans le lait, salez au gros sel et poivrez.
lorsque les pommes seront cuites égouttez les et passez les rapidement au moulin a légumes dans une casserole, déssechez la pulpe quelques instants sur le feu a la spatule en bois, puis éteignez et couvrez.

3) Prenez un peu de lait de cuisson, votre safran et votre crème et mettez à bouillir puis couvrez (infuser) .

4) Au bout de 10 minutes ajoutez cette infusion à votre purée puis versez une cuiller d'huile d'olives mélangez et réservez au chaud.

5) Allumez votre four a 240°(th 7-8)

6) Dans une cocotte (style le creuset) sur le feu mettre une noix de beurre et une cuiller a soupe d'huile d'olives, lorsque le beurre sera meunière, ajoutez la lotte puis salez et poivrez du moulin et faites la rôtir sur toutes les faces, ajoutez alors les 6 gousses d'ail non épluchées (en chemise) et mettre au four 15 minutes en arrosant de temps en temps,

7) Au bout de ce temps retirez votre cocotte du four et laissez reposer a couvert 8 minutes.

8) Débarrassez alors le rôti sur une assiette puis supprimez le gras de la cuisson, replacez vous sur le feu, ajoutez 4 cuillers d'eau et détachez les sucs a l'aide d'une spatule en bois. retirez la peau des gousses d'ail puis écrasez la chair a la fourchette salez, poivrez laissez réduire de la moitié, ajoutez le jus d'un demi citron et passer au chinois fin.

9) Sur votre plan de travail levez les 2 filetss de lotte en longeant la colonne vertébrale et taillez 4 tranches de chaque côté.

10) Présentation:
Sur une belle assiette 3 quenelles de purée (faites avec 2 cuillers) en haut et les 2 médaillons de lotte se chevauchant vers le centre et au dernier moment le jus de cuisson sur la lotte un petit brin de thym citron et le tour est joué !!!