Grillade de Porc au cidre
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici une recette simple pas onéreuse et originale.
Si vous connaissez bien votre boucher demandez lui ce morceau de choix
les grillades sont des pièces de viande prises le long de la palette et du carré
situées de chaque côté d'un demi porc. Elles ne pèsent guère plus que 500g chaque.
Grillade de Porc fermier*
Si vous connaissez bien votre boucher demandez lui ce morceau de choix
les grillades sont des pièces de viande prises le long de la palette et du carré
situées de chaque côté d'un demi porc. Elles ne pèsent guère plus que 500g chaque.
Grillade de Porc fermier*
Crème de cidre acidulée
Dôme de pommes clochardes poêlées au beurre 1/2 sel
proportions pour 4 personnes :
- 2 grillades de porc fermier de 400 g environ
- 400 g de pommes fruits (clochardes par exemple) épluchées citronnées évidées et taillées en quartiers
- 1 échalote épluchée et ciselée finement
- 8 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl de cidre brut fermier
- 10 cl de fond de veau préparé
- 8 cl de crème liquide (30%)
- 40 g de beurre 1/2 sel
- beurre et huile
- sel et poivre du moulin
Progression
1 heure environ avant de manger:
1) Ciselez au couteau vos grillades sur la largeur de la viande, salez et poivrez.
2) Dans une poêle faites fondre du beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque cela sera presque «meunière» mettez vos grillades à cuire a feu moyen 6 minutes de chaque côté puis retirez votre poêle du feu. Ajoutez alors 5 cl de cidre et couvrez afin qu'elles reposent (10 minutes au moins)
3) Dans une casserole mettez à suer doucement votre échalote ciselée avec une pointe de beurre.
Après 5 minutes versez votre vinaigre de cidre et faites le réduire au ¾ (1 cuiller à soupe) .
Ajoutez la crème fraîche et le cidre puis refaites encore réduire de la moitié.
Ajoutez alors le fond de veau, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud au bain-marie.
4) Dans une poêle mettez votre beurre demi sel avec quelques gouttes d'huile puis versez vos quartiers de pommes et sautez- les jusqu'à ce qu'elles soient cuites et de belles couleurs. Retirez du feu et couvrez.
5) Finition:
Faites chauffer 2 minutes vos poêles (les pommes et les grillades ) puis moulez vos pommes chaudes dans de petits moules ronds demi-lune (Flexipan ou autres)
Posez vos grillades face a vous sur votre plan de travail et taillez des aiguillettes (1cm) .
Versez le jus restant dans votre sauce au bain-marie.
Puis sur vos assiettes chaudes démoulez vos demi globes de pommes, les aiguillettes dressées en éventail et un peu de sauce entre chaque tranche.
* Si possible bien sur
Vous pouvez aussi préparer cette recette avec de l'araignée de porc morceau très fin appelé aussi du joli nom de Cigaline.
1) Ciselez au couteau vos grillades sur la largeur de la viande, salez et poivrez.
2) Dans une poêle faites fondre du beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque cela sera presque «meunière» mettez vos grillades à cuire a feu moyen 6 minutes de chaque côté puis retirez votre poêle du feu. Ajoutez alors 5 cl de cidre et couvrez afin qu'elles reposent (10 minutes au moins)
3) Dans une casserole mettez à suer doucement votre échalote ciselée avec une pointe de beurre.
Après 5 minutes versez votre vinaigre de cidre et faites le réduire au ¾ (1 cuiller à soupe) .
Ajoutez la crème fraîche et le cidre puis refaites encore réduire de la moitié.
Ajoutez alors le fond de veau, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud au bain-marie.
4) Dans une poêle mettez votre beurre demi sel avec quelques gouttes d'huile puis versez vos quartiers de pommes et sautez- les jusqu'à ce qu'elles soient cuites et de belles couleurs. Retirez du feu et couvrez.
5) Finition:
Faites chauffer 2 minutes vos poêles (les pommes et les grillades ) puis moulez vos pommes chaudes dans de petits moules ronds demi-lune (Flexipan ou autres)
Posez vos grillades face a vous sur votre plan de travail et taillez des aiguillettes (1cm) .
Versez le jus restant dans votre sauce au bain-marie.
Puis sur vos assiettes chaudes démoulez vos demi globes de pommes, les aiguillettes dressées en éventail et un peu de sauce entre chaque tranche.
* Si possible bien sur
Vous pouvez aussi préparer cette recette avec de l'araignée de porc morceau très fin appelé aussi du joli nom de Cigaline.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Grillade de Porc au cidre
chef patrick 2014-04-03
Bonjour variétés Elstar,Pink Lady les reinettes bref toutes les pommes a chair ferme bonne recette et a bientôt Chef Patrick
alice1949 2014-04-03
Bonjour chef Patrick Si on ne trouve pas de pommes clochardes, quelles pommes peut on choisir? Merci pour la réponse.
josiane (invité) 2012-05-14
j'ai fais cette recette hier quel succés mes invités ont adorés