Haricot de mouton
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Haricot de mouton Proportions pour 6 a 8 personnes :
- 500g de collier d'agneau taillé
- de 1 a 2 cm d'épaisseur
- 600g de poitrine de mouton de 2 côtes (bien épluchée)
- 1 kg d'épaule coupée en morceaux
- de 4 à 5 cm de côté
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 1 beau bouquet garni
- 3 cuillers a soupe de bon concentré de tomates
- 15 g de sucre semoule
- 3 litres de bouillon froid (bœuf) préparé
- 60 g de farine
- 3 cuillers de saindoux ou graisse de canard(ou huile et beurre)
- sel et poivre du moulin
- Garniture:
- 800 g de pommes de terre taillées en gros carrés
- 600 g de petits navets épluchés
- 300 g de petits oignons (grelots) épluchés
Progression
1- Dans une grande cocotte mettez à chauffer votre matière grasse puis faites bien revenir vos morceaux de viande, retirez alors un peu de gras rendu avec une grande cuiller.
2- Ajoutez alors vos oignons émincés, vos gousses d'ail salez et poivrez et faites suer ainsi a couvert 7 à 8 minutes.
3- Versez la farine, le concentré de tomates et le sucre semoule remuez bien (singer) et laissez cuire ainsi 5 minutes.
4- Mouillez alors avec votre bouillon froid attendez l'ébullition, assaisonnez, ajoutez votre bouquet garni et couvrez. Cuisson au four ou sur le feu a faibles frémissements 40 minutes.
5- Au bout de ce temps, avec une petite louche dégraissez entièrement votre sauté, puis ajoutez vos pommes de terre, oignons et navets. Remettez un peu d'eau ou de bouillon si besoin, votre liquide doit couvrir vos légumes.
6- Cuisson à couvert 40 minutes supplémentaires.
Dressage:
7- Sur un grand plat creux dressez vos morceaux de viande au centre puis les légumes autour rectifiez l'assaisonnement votre jus, dégraissez-le, et retirez le bouquet garni, nappez en votre plat copieusement le reste sera servi soit en soupière ou en saucière.
Comme vous avez surement remarqué j'avais ajouté dans une autre version très proche un peu de carottes anciennes et des panais légumes que j'aime beaucoup.
Les derniers commentaires sur la recette Haricot de mouton
chef patrick 2015-03-11
Bonjour Relisez mon introduction et vous verrez que nulle part je ne parle de pommes de terre dans la recette originale c'est uniquement dans mon interprétation que j'en ai rajouté. Mon rôle se réduit simplement de vous ouvrir des voies maintenant aucun soucis pour transformer ce halicot (haricot) de mouton en votre propre sauté de mouton aux haricots(sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick
arin_waldan (invité) 2015-03-08
heu il n'y avait pas d'haricots dans la recette historique mais il ne pouvait pas y avoir de pomme de terres non plus en revanche maintenant on en a et le hericot ou halicot de mouton est devenu haricot de mouton alors est on plus ou moins impure si on met des haricots dans notre haricot de mouton ?
Jif31 (invité) 2012-10-07
Superbe recette sortant du haricot de mouton avec des haricots de Pimpol ou autres. Absolument délicieux.
Mes invités en ont tous repris plusieurs fois!