Haricot de mouton
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Haricot de mouton Proportions pour 6 a 8 personnes :
- 500g de collier d'agneau taillé
- de 1 a 2 cm d'épaisseur
- 600g de poitrine de mouton de 2 côtes (bien épluchée)
- 1 kg d'épaule coupée en morceaux
- de 4 à 5 cm de côté
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 1 beau bouquet garni
- 3 cuillers a soupe de bon concentré de tomates
- 15 g de sucre semoule
- 3 litres de bouillon froid (bœuf) préparé
- 60 g de farine
- 3 cuillers de saindoux ou graisse de canard(ou huile et beurre)
- sel et poivre du moulin
- Garniture:
- 800 g de pommes de terre taillées en gros carrés
- 600 g de petits navets épluchés
- 300 g de petits oignons (grelots) épluchés
Progression
1- Dans une grande cocotte mettez à chauffer votre matière grasse puis faites bien revenir vos morceaux de viande, retirez alors un peu de gras rendu avec une grande cuiller.
2- Ajoutez alors vos oignons émincés, vos gousses d'ail salez et poivrez et faites suer ainsi a couvert 7 à 8 minutes.
3- Versez la farine, le concentré de tomates et le sucre semoule remuez bien (singer) et laissez cuire ainsi 5 minutes.
4- Mouillez alors avec votre bouillon froid attendez l'ébullition, assaisonnez, ajoutez votre bouquet garni et couvrez. Cuisson au four ou sur le feu a faibles frémissements 40 minutes.
5- Au bout de ce temps, avec une petite louche dégraissez entièrement votre sauté, puis ajoutez vos pommes de terre, oignons et navets. Remettez un peu d'eau ou de bouillon si besoin, votre liquide doit couvrir vos légumes.
6- Cuisson à couvert 40 minutes supplémentaires.
Dressage:
7- Sur un grand plat creux dressez vos morceaux de viande au centre puis les légumes autour rectifiez l'assaisonnement votre jus, dégraissez-le, et retirez le bouquet garni, nappez en votre plat copieusement le reste sera servi soit en soupière ou en saucière.
Comme vous avez surement remarqué j'avais ajouté dans une autre version très proche un peu de carottes anciennes et des panais légumes que j'aime beaucoup.
Le complément du chef patrick
Dans la 1ere recette publiée du «Ménagier de Paris en 1846 sorti des oubliettes par le baron J.Pichon ( l'original ayant été composé vers 1393) on peut y lire ces lignes : Dépecez le mouton en petites pièces,puis le mettez pour boulir une onde(blanchir) puis le frisiez (revenir) avec oignons menus mincés et cuits au bouillon de bœuf mettez du persil sauge,ysope,macis et faites bouillir ensemble (sic) On remarque que déjà qu'aucun haricot n'est présent dans la recette et si le mot Haricot est ici prononcé c'est uniquement parce qu'il est le substantif verbal des anciens verbes harigoter et haligoter qui signifiaient couper en morceaux. D'ailleurs dans un des plus anciens ouvrages de cuisine, Le Viandier de Taillevent, écrit vers 1380, ce plat est décrit sous le nom de Héricoq et bien sur pas de haricots puisqu'ils n'étaient pas encore présents en Europe. On retrouve les mêmes origines dans un très ancien plat de la cuisine italienne : Le Spezzato. Mais tréve de bavardages voici ma recette de Haricot de mouton.
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Les derniers commentaires sur la recette Haricot de mouton
chef patrick 2015-03-11
Bonjour Relisez mon introduction et vous verrez que nulle part je ne parle de pommes de terre dans la recette originale c'est uniquement dans mon interprétation que j'en ai rajouté. Mon rôle se réduit simplement de vous ouvrir des voies maintenant aucun soucis pour transformer ce halicot (haricot) de mouton en votre propre sauté de mouton aux haricots(sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick
arin_waldan (invité) 2015-03-08
heu il n'y avait pas d'haricots dans la recette historique mais il ne pouvait pas y avoir de pomme de terres non plus en revanche maintenant on en a et le hericot ou halicot de mouton est devenu haricot de mouton alors est on plus ou moins impure si on met des haricots dans notre haricot de mouton ?
Jif31 (invité) 2012-10-07
Superbe recette sortant du haricot de mouton avec des haricots de Pimpol ou autres. Absolument délicieux.
Mes invités en ont tous repris plusieurs fois!