Homard à l'américaine
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Homard à l'américaine
pour 6 personnes :
- 2 homards bleus d'1kg environ (de casier vivants bien entendu et femelles si vous pouvez))
- 15 cl d'huile d'olives
- 2 oignons jaunes ciselés finement(hachés)
- 4 échalotes ciselées (grises si possible)
- 2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
- 4 tomates bien mûres de jardin émondées, sans graines puis hachées grossièrement
- 150 g de bon concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec de Charentes (par exemple)
- 6 cl de bon Cognac(Fine Champagne)
- 3dls de fumet de poissons(si vous avez)
- 10 g d'estragon sec ou quelques feuilles de frais
- thym citron
- sel et poivre de Cayenne.
pour la liaison :
- 100 g de beurre fin
- 100 g de farine tamisée
- 2 cuillers de cerfeuil ou persil simple hachés.
Progression
1) Pour le découpage essayez de le faire le plus vite possible.
Tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
Retirez alors la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.
2) Dans une casserole assez large mettez à chauffer l'huile d'olives, puis lorsqu'elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez , lorsque l'ensemble sera bien rouge flambez avec votre cognac et à l'aide d'une écumoire retirez alors les morceaux sur une plaque a part.
3) Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail ,le thym citron et enfin le concentré de tomates au bout de 5 minutes d'étuvage a couvert, ajoutez le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d'eau)et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.
4) Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres) de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus pendant 10 minutes puis les anneaux de la queue
cuisson
15 minutes à faible ébullition.
5) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les dans une grande casserole profonde.
6) Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi son meilleur accompagnement.
Pour moi les vins les plus appropriés comme accompagnement sont par exemple un Meursault ou un grand Hermitage blanc et si on veut vraiment faire un top on parle quelquefois de quelques grands repas intimes ou l'on a servi du Montrachet de la Romanée-Conti mais la encore c'est du domaine du rêve
Tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
Retirez alors la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.
2) Dans une casserole assez large mettez à chauffer l'huile d'olives, puis lorsqu'elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez , lorsque l'ensemble sera bien rouge flambez avec votre cognac et à l'aide d'une écumoire retirez alors les morceaux sur une plaque a part.
3) Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail ,le thym citron et enfin le concentré de tomates au bout de 5 minutes d'étuvage a couvert, ajoutez le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d'eau)et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.
4) Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres) de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus pendant 10 minutes puis les anneaux de la queue
cuisson
15 minutes à faible ébullition.
5) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les dans une grande casserole profonde.
6) Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi son meilleur accompagnement.
Pour moi les vins les plus appropriés comme accompagnement sont par exemple un Meursault ou un grand Hermitage blanc et si on veut vraiment faire un top on parle quelquefois de quelques grands repas intimes ou l'on a servi du Montrachet de la Romanée-Conti mais la encore c'est du domaine du rêve
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Homard à l'américaine :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Homard à l'américaine
burnot 2017-02-05
Mon édition date également de 1948, :-)
burnot 2017-02-05
Mon édition date également de 1948, :-)
chef patrick (invité) 2015-12-29
bonjour 600g bien vivant bonne recette et bonnes fêtes Chef Patrick