Jambon à l'os et crème au Banyuls
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici une ancienne recette qui plaira j'en suis sur à nombre de vos invités.
Jambon à l'os et crème au Banyuls pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de jambon «cuit à l'os»
- 150g de champignons de paris nettoyés
- 1 échalote ciselée
- 500g d'épinards frais épluchés et lavés 3 fois
- 30g de noisettes écrasées et torréfiés sans gras dans une poêle
- 30cl de fond de veau préparé
- 30cl de crème liquide 30%
- 8cl de Banyuls*
- beurre
- sel poivre du moulin et r'pure de muscade
Progression
1) Taillez vos champignons en quartiers
2) Dans une sauteuse faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez votre échalote ciselée les champignons, salez et poivrez
puis faites suer 10 minutes à couvert.
Ajoutez alors 15cl de crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le Banyuls* laissez encore réduire un peu puis ajoutez votre fond de veau et réduisez encore jusqu'à ce que vous ayez une sauce de la consistance voulue. Rectifiez l'assaisonnement puis «montez là» comme une mayonnaise en mélangeant quelques petits dés de beurre très froids hors du feu.
Débarrassez votre préparation et gardez-la au chaud au bain-marie.
3) Pendant ces préparations vous aurez le temps de préparer votre garniture d'épinards.
Dans une sauteuse faites chauffer une grosse noix de beurre jusqu'à ce que sa couleur soit foncée (meunière) puis ajoutez et cuisez rapidement vos épinards (1minute) salez et poivrez en ajoutant une r'pure de muscade et ajoutez 10 cl de crème puis gardez au chaud couvert.
Finition
Installez vos 4 tranches de jambon sur un plat allant sur le feu puis versez la sauce dessus et portez à ébullition.
Dressez sur assiettes chaudes puis moulez vos épinards dans un petit cercle et surmontez des noisettes torréfiées.
*Vous pouvez remplacer votre Banyuls par un bon muscat de Rivesaltes de ce fabuleux domaine de Sarda-Malet par exemple.
2) Dans une sauteuse faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez votre échalote ciselée les champignons, salez et poivrez
puis faites suer 10 minutes à couvert.
Ajoutez alors 15cl de crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le Banyuls* laissez encore réduire un peu puis ajoutez votre fond de veau et réduisez encore jusqu'à ce que vous ayez une sauce de la consistance voulue. Rectifiez l'assaisonnement puis «montez là» comme une mayonnaise en mélangeant quelques petits dés de beurre très froids hors du feu.
Débarrassez votre préparation et gardez-la au chaud au bain-marie.
3) Pendant ces préparations vous aurez le temps de préparer votre garniture d'épinards.
Dans une sauteuse faites chauffer une grosse noix de beurre jusqu'à ce que sa couleur soit foncée (meunière) puis ajoutez et cuisez rapidement vos épinards (1minute) salez et poivrez en ajoutant une r'pure de muscade et ajoutez 10 cl de crème puis gardez au chaud couvert.
Finition
Installez vos 4 tranches de jambon sur un plat allant sur le feu puis versez la sauce dessus et portez à ébullition.
Dressez sur assiettes chaudes puis moulez vos épinards dans un petit cercle et surmontez des noisettes torréfiées.
*Vous pouvez remplacer votre Banyuls par un bon muscat de Rivesaltes de ce fabuleux domaine de Sarda-Malet par exemple.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Jambon à l'os et crème au Banyuls
chef patrick 2012-11-08
bonjour a toutes et tous
Voici un plat simple et toujours apprécié
CUISTO62 2010-12-19
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/jambon-a-l-os-et-creme-au-banyuls-1471.htm Très bonne composition et je l'ai servie avec des tranches de roti de porc et ca été apprécié