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Jarret de porc fumé

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Le jarret de porc fumé retour de la planèze pour 4 a 5 personnes personnes :

  1. 1 beau jarret de porc artisanal fumé
  2. 200 g de pois blonds de la planèze ou de pois chiches trempés la veille.
  3. 120 g de crosnes (sassés dans un torchon avec du gros sel puis rincés).
  4. pour le bouillon

  5. 3 grosses carottes épluchées et taillées en gros bâtonnets
  6. 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  7. thym
  8. 2 feuilles de laurier
  9. un peu de gingembre émincé
  10. 20 g de cèpes secs.
Jarret de porc fumé
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Progression

La Veille
1) Faites tremper les pois blonds ou les pois chiches dans une grande quantité d'eau et essayez de les changer en 12 h 3 fois l'eau.

Le Matin.
1- Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau ajoutez les garnitures et votre jarret et dans installez dans un grand filtre a thé vos pois.
2- cuisson 2h30 à feu doux.
3- 15 minutes avant la fin salez juste un peu, retirez 1 litre de votre bouillon versez le dans une casserole faites bouillir, ajoutez les crosnes pour 10 minutes de cuisson puis éteignez votre feu et couvrez .

4- Égouttez alors votre bouillon et gardez les bâtonnets de carottes, servez alors sur de belles grandes assiettes les pois au fond 2 belles tranches de jarret et les carottes et crosnes disposés autour puis arrosez de votre bouillon brulant.

le bouillon restant sera servi le soir avec l'ajout de cheveux d'ange .

merci a mon ami Henri Bouniol qui cultive au coeur des volcans d'Auvergne ces pois blonds d'exception qui figurent même a la carte d'un restaurant 3 macarons(Bras a Laguiole) .
http: //cultures-de-planeze.fr
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Jarret de porc fumé :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                    

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