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Joues de lotte en crème mentonnaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Joues de lotte en crème mentonnaise pour 4 personnes personnes :

  1. 700 g de joues de lotte bien nettoyées ,la petite peau retirée
  2. 1 citron de Menton * 4 tranches extra fines taillées et le reste en zestes blanchis et le jus a part
  3. 200g de champignons de Paris les pieds retirés lavés rapidement et taillez en mirepoix(gros dés)
  4. 1 échalote ciselée
  5. 20 cl de crème liquide (30%)
  6. 10 cl de vin blanc doux(jurançon ou autres)
  7. 20 g de beurre fin
  8. sel et poivre du moulin.
Joues de lotte en crème mentonnaise
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Progression

1) Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis versez l'échalote et les champignons salez et poivrez et laissez suer doucement pendant 8 minutes.

2) Ajoutez alors le vin blanc laissez réduire 4 minutes et enfin versez la crème les zestes et le jus de citron, testez l'assaisonnement, faite une ébullition puis ajoutez les joues cuisson 4 minutes puis couvrez et éteindre le feu pour 15 minutes ainsi (osmose des saveurs) .

3) Égouttez alors sur un saladier, récupérez le jus alors et faites-le réduire de moitié puis ajoutez votre mélange et faites une ébullition, voilà c'est prêt.

Choisissez de servir avec une garniture qui vous convient personnellement j'ai fait un riz pilaff safrané.

* Ou un citron bio non traité
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch



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