Joues de porc
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Les joues de porc sont un ingrédient de choix pour les chefs cuisiniers en raison de leur texture tendre et de leur saveur riche. Il existe de nombreuses façons de les préparer, mais l'une des méthodes les plus courantes consiste à les mariner avant de les faire braiser lentement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et juteuses. Les joues de porc peuvent également être rôties, grillées ou même fumées pour ajouter une saveur fumée à la viande. Ils peuvent être servis comme plat principal accompagné de légumes ou utilisés pour faire des tacos, des sandwichs ou des plats de pâtes. Ils sont par ailleurs souvent utilisés pour faire des bouillons et des ragoûts riches en saveurs. En utilisant des techniques de cuisson appropriées, les joues de porc peuvent être transformées en un plat délicieux et savoureux qui sera apprécié par tous les convives.
Joues de porc pour 6 personnes :
- 1,8 kg de joues de porc nettoyées et parées (demandez à votre tripier ou à votre boucher de vous les préparer)
- 500 g de têtes de champignons de paris taillés en Duxelles (tout petits cubes) les pieds nettoyés seront gardés pour la cuisson des joues
- 1 carotte et 1 gros oignon taillés en mirepoix (petits cubes)
- fleur de thym
- 1 cuiller de bon concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillers à soupe de farine
- 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux (Cadillac, sauternes, muscat ou autres)
- 3 cuillers à soupe de moutarde de Meaux
- 1/2 jus de citron
- 2 échalotes hachées
- 30 cl de crème liquide
- sel, poivre du moulinet piment d'Espelette
- un peu de graisse de canard (ou beurre et huile)
Progression
1) Allumez votre four à 140°C (th4-5).
2) Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse (ou le mélange beurre, huile) puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture, carotte, oignon, thym, laurier, les pieds des champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.
3) Saupoudrez alors des deux cuillers de farine et le concentré de tomates en mélangeant bien (singer) et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors le vin blanc, 15 cl d'eau froide (ou de bouillon) à hauteur puis à l'ébullition, salez, poivrez avec l'Espelette, couvrez et mettez au four pour trois heures.
4) Maintenant, préparons la duxelles : dans une casserole, faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons, salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le 1/2 jus de citron et 1 dl (10 cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de liquide puis réservez.
5) Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, alignez-les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl (20 cl) restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant une minute puis passez-la au chinois (passoire fine).
Dans cette sauce passée, ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes.
Gardez-la au chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer, mais sans la faire bouillir.
Présentation :
Sur une jolie assiette, installez un petit tas de duxelles bien chaude au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux multiples parfums.
Dans d'autres recettes, on y incorpore au denier moment un peu de liqueur de pêches ou d'abricots, c'est aussi délicieux
Vous pouvez aussi d'ailleurs faire cette recette avec des joues d'agneau, ne les faites cuire alors qu'1 h 30.
2) Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse (ou le mélange beurre, huile) puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture, carotte, oignon, thym, laurier, les pieds des champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.
3) Saupoudrez alors des deux cuillers de farine et le concentré de tomates en mélangeant bien (singer) et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors le vin blanc, 15 cl d'eau froide (ou de bouillon) à hauteur puis à l'ébullition, salez, poivrez avec l'Espelette, couvrez et mettez au four pour trois heures.
4) Maintenant, préparons la duxelles : dans une casserole, faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons, salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le 1/2 jus de citron et 1 dl (10 cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de liquide puis réservez.
5) Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, alignez-les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl (20 cl) restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant une minute puis passez-la au chinois (passoire fine).
Dans cette sauce passée, ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes.
Gardez-la au chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer, mais sans la faire bouillir.
Présentation :
Sur une jolie assiette, installez un petit tas de duxelles bien chaude au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux multiples parfums.
Dans d'autres recettes, on y incorpore au denier moment un peu de liqueur de pêches ou d'abricots, c'est aussi délicieux
Vous pouvez aussi d'ailleurs faire cette recette avec des joues d'agneau, ne les faites cuire alors qu'1 h 30.
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credits photo : © janmac
Les derniers commentaires sur la recette Joues de porc
fulvio 57 (invité) 2017-11-25
bonjour chef Asfaux j'ai realise cette recettes plusieurs fois et a chaque fois c'est une decouverte pour mes amis car la joue de porc pour certains c'est un ovni en cuisine .je l'ai realise avec une brunoise de tetes de cepes aussi et de pieds de mouton c'est un regal aussi. amities
vevet 2017-06-01
bonjour,
quel autre vin me conseillez-vous pour votre recette? et ce plat peut-il être cuisiner la veille?
merci de vos bons conseils
grisou31 2016-11-19
Chef PATRICK ,
mon épouse nous a préparé votre recette de joues de porc , en suivant à la lettre la recette , c'est divin !!!!!
le moelleux des joues , la sauce , et la duxelle de champignons un délice , merci pour cette recette et à la prochaine cordialement grisou31