La caqhuse
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Une bonne caqhuse (rouelle picarde) pour 6 personnes :
- 1 rouelle de porc (tranche de jambon frais avec l'os central) de 1,8 kg
- 800 gr d'oignons doux émincés(style Roscoff)
- 8 cl de vinaigre d'alcool
- sel poivre du moulin
- un peu de beurre et d'huile
Progression
1) Dans une grande poêle, faites rôtir au beurre et a l'huile trois minutes de chaque côté la rouelle salez, poivrez et réservez.
2) Allumez le four à 180°c(th6).
3) Dans une terrine en terre ou en fonte (style le creuset) mettez la moitié des oignons émincés finement, salez et poivrez. puis ajoutez la rouelle, puis une seconde couche d'oignons, salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre et deux cuillers à soupe d'eau.
cuisson à couvert hermétique pendant 2 heures au four.
Pour servir, coupez la rouelle comme des parts de tarte afin que chaque convive ait de la viande et de la couenne et servez l'exquise compote d'oignons dessous.
Cette très ancienne recette se mange chaude, tiède ou froide.
2) Allumez le four à 180°c(th6).
3) Dans une terrine en terre ou en fonte (style le creuset) mettez la moitié des oignons émincés finement, salez et poivrez. puis ajoutez la rouelle, puis une seconde couche d'oignons, salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre et deux cuillers à soupe d'eau.
cuisson à couvert hermétique pendant 2 heures au four.
Pour servir, coupez la rouelle comme des parts de tarte afin que chaque convive ait de la viande et de la couenne et servez l'exquise compote d'oignons dessous.
Cette très ancienne recette se mange chaude, tiède ou froide.
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credits photo : couet ivan© A.F.Touch
Que boire avec un(e) La caqhuse :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Cette recette ne correspond pas tout à fait à l'originelle. Ainsi dans la recette de base l'on mettait les oignons, la rouelle crue, puis la 2ᵉ couche d'oignons. On couvrait avec des noisettes de beurre, du vinaigre, du bouillon, et l'on mettait à cuire dans une caqhuse sorte de jatte ronde en terre cuite. Mais comme vous le verrez la rouelle rend beaucoup de graisse c'est pour cela que je la fais rôtir quelques instants avant de la mettre en cuisson, le but étant d'enlever un peu de ce gras et c'est pour cela aussi que je ne mets pas de beurre la graisse étant déjà assez présente.
Les derniers commentaires sur la recette La caqhuse
Bonsoir
Cette recette très "provinciale" est un plat étudié et gourmand, juste pour le partage, c'est bien que tu l'ai essayé.
Bon dimanche.
ivan 2024-01-20
Recette réalisée hier, c'est une très bonne surprise. Malgré la simplicité de sa réalisation et des produits utilisés, ce plat est surprenant par son équilibre, acidité mesuré, sucre présent, mais pas trop. Les saveurs sont là.
A la place des deux cuillères d'eau j'ai mis du bouillon (j'avais un reste de bouillon de pot au feu au frigo) et j'ai fermé hermétiquement mon fait-tout avec une pâte à luter (farine et eau).
Une très belle réussite que je vais ajouter à ma liste de recettes et que je conseille aux amatrices et amateur de cuisine traditionnelle et qui aiment les oignons. ;-)
chef patrick 2016-08-15
Bonjour
Alors rajoutez 1 verre d'eau ou de bouillon au début de la cuisson ainsi les fibres de la rouelles seront plus gorgées
a bientôt et dites moi
Chef Patrick