La soupe de grosses crevettes a la cambodgienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cette recette que j'ai transcrit m'a été envoyée par un de mes amis Moncheang Chea chef cuisinier restaurateur d'origine cambodgienne installé a Toulouse membre comme moi de la prestigieuse Académie Culinaire de France.
La soupe de grosses crevettes a la cambodgienne pour de 4 a 6 personnes personnes :
- 1 belle tête de saumon coupée en 2
- 12 belles gambas le petit boyau retiré
- 50g de riz non traité
- 3 gousses d'ail épluchées ,dégermées et écrasées
- poivre concassé
- 1 carotte épluchée et émincée(bouillon)
- 6 cl sauce de poisson(Nuoc Mâm)
- 2 carottes de sable épluchées et taillées en petits dés
- 3 ou 4 feuilles de blettes émincées
- sel fin et gros sel marin
- 1 cuiller a soupe de sucre semoule
- feuilles de menthe et fleurs comestibles
Progression
1) La veille
Préparez le bouillon dans une grande cocotte, installez les ½ têtes de saumon, la carotte émincé, l'ail un peu de gros sel marin, un peu de poivre concassé mouillez avec 3 litres d'eau, puis a l'ébullition, ajoutez le riz cuire ainsi 6 minutes ajoutez un peu de sucre et la sauce de poisson en n'oubliant pas de retirer les impuretés remontant en surface puis éteignez le feu, couvrez et laissez ainsi couvert jusqu'au lendemain .
Le Lendemain 30 minutes avant de passer a table
faites cuire dans un peu de jus les légumes(carottes et feuilles de blettes) en les gardant croquants, puis dans une autre casserole versez le reste du jus cuisez vos gambas (juste une ébullition) et remettez dans votre soupe puis testez en le goût (salé sucré) .
Servez dans des assiettes creuses chaudes un peu de soupe
les petits légumes puis les gambas et ajoutez au dernier moment quelques gouttes de citron vert.
Décorez avec des feuilles de menthe et de petites fleurs comestibles.
Préparez le bouillon dans une grande cocotte, installez les ½ têtes de saumon, la carotte émincé, l'ail un peu de gros sel marin, un peu de poivre concassé mouillez avec 3 litres d'eau, puis a l'ébullition, ajoutez le riz cuire ainsi 6 minutes ajoutez un peu de sucre et la sauce de poisson en n'oubliant pas de retirer les impuretés remontant en surface puis éteignez le feu, couvrez et laissez ainsi couvert jusqu'au lendemain .
Le Lendemain 30 minutes avant de passer a table
faites cuire dans un peu de jus les légumes(carottes et feuilles de blettes) en les gardant croquants, puis dans une autre casserole versez le reste du jus cuisez vos gambas (juste une ébullition) et remettez dans votre soupe puis testez en le goût (salé sucré) .
Servez dans des assiettes creuses chaudes un peu de soupe
les petits légumes puis les gambas et ajoutez au dernier moment quelques gouttes de citron vert.
Décorez avec des feuilles de menthe et de petites fleurs comestibles.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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