Terrine de sanglier pistachée
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
Une Terrine de sanglier pistachée dans une terrine haute en porcelaine (15 x 8) :
- 1 kg de viande sanglier* dégraissée
- 160 g de lard gras coupé en petits dés
- 360 g de lard gras (pour la farce)
- 350 g de bardes de lard
- 40 cl de vin de Cahors
- 70 g de pistaches mondées et concassées grossièrement*
- 1 œuf
- 15 g de fécule de pomme de terre ou une poignée de mie de pain
Marinade :
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- 12 g de sel fin
- 6 g de gélatine en poudre
- 3 g de poivre blanc en poudre
- 5 à 6 g de fleur de thym
- 1 œuf entier
- Déco de la terrine : quelques baies de genièvre et 2 feuilles de laurier
Progression
La Veille :
1- Dans un cul de poule, installez votre viande coupée en gros dés, les échalotes hachées, l'ail, les épices, la fécule (ou la mie de pain) les 360 gr de lard taillé en gros cubes et versez votre vin, remuez bien, couvrez et gardez cela 18 heures au frigo.
Le Lendemain :
2- Allumez votre four à 180°(th6).
3- Dans un cul de poule bien frais, passez au hachoir, grille moyenne rapidement tous les éléments de la marinade.
4- Alors, ajoutez-y dedans, l'œuf entier, la gélatine en poudre, les petits dés de lard et les pistaches puis à la spatule en bois, travailler énergiquement cette farce pendant deux minutes.
5-Installez vos bardes dans votre terrine de manière à ce qu'elles débordent de 5 cm environ puis installez la farce jusqu'en haut, rabattez-les sur le dessus, ajoutez vos 2 feuilles de laurier et baies de genièvre, couvrez puis cuire au bain-marie à mi-four 1h10.
6- Sortez alors votre terrine, retirez le couvercle, mettre dessus une petite planche avec un petit poids de 500 gr, attendez son refroidissement.
7- Rentrez au frigo, laissez ainsi deux jours, puis, après avoir retiré la planchette, vous pouviez alors commencer à la déguster.
Bien sûr, si vous aviez quelques dés de truffes à rajouter, alors...
1- Dans un cul de poule, installez votre viande coupée en gros dés, les échalotes hachées, l'ail, les épices, la fécule (ou la mie de pain) les 360 gr de lard taillé en gros cubes et versez votre vin, remuez bien, couvrez et gardez cela 18 heures au frigo.
Le Lendemain :
2- Allumez votre four à 180°(th6).
3- Dans un cul de poule bien frais, passez au hachoir, grille moyenne rapidement tous les éléments de la marinade.
4- Alors, ajoutez-y dedans, l'œuf entier, la gélatine en poudre, les petits dés de lard et les pistaches puis à la spatule en bois, travailler énergiquement cette farce pendant deux minutes.
5-Installez vos bardes dans votre terrine de manière à ce qu'elles débordent de 5 cm environ puis installez la farce jusqu'en haut, rabattez-les sur le dessus, ajoutez vos 2 feuilles de laurier et baies de genièvre, couvrez puis cuire au bain-marie à mi-four 1h10.
6- Sortez alors votre terrine, retirez le couvercle, mettre dessus une petite planche avec un petit poids de 500 gr, attendez son refroidissement.
7- Rentrez au frigo, laissez ainsi deux jours, puis, après avoir retiré la planchette, vous pouviez alors commencer à la déguster.
Bien sûr, si vous aviez quelques dés de truffes à rajouter, alors...
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credits photo : © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Terrine de sanglier pistachée
MAXEVE 2016-03-30
,Bonjour,
Peux-t-on utiliser cette recette pour le faisan et le liévre?
nico61 2012-12-10
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-terrine-de-sanglier-pistachee-1908.htm bonjour, cette recette peut elle se faire avec de la viande de chevreuil, car je souhaite faire ma première terrine (j'ai du chevreuil découpé d'hier par moi et mon amie ) et je cherche une très bonne recette
Cordialement
Nico