Le civet de lièvre à la Française
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Civet de lièvre pour 6 à 8 personnes :
- Recette Emblématique de la grande cuisine française.
- 1 Beau lièvre de 2,5 a 3,5kg Beauceron (si vous trouvez) tiré a la tête vidé et dépecé (il s'appelle alors trois-quart.
- Coupez :les cuisses en 2 le coffre en 2 dans la longueur, les pattes de devant, le râble coupé en 6 ou 7 morceaux, la tête coupée en 2,le sang et foie et cœur récupérés dans un petit caquelon avec une goutte de vinaigre dessus.
- Marinade
- 2 Bouteilles de vin tannique (vieux Cahors ou par exemple)
- 1 oignon jaune épluché et taillé
- en mirepoix(gros carrés)
- 1 grosse carotte taillée de même
- 3 échalotes épluchées et taillées de même
- 3 gousses d'ail dégermées juste écrasées
- 2 feuilles de laurier + un peu de thym
- 2 cuillers de bon vinaigre de vin
- 1 cuiller d'huile d'arachide
- un peu de gros sel de mer et 4g de mignonnette de poivre.
- Pour la préparation et la garniture
- 80g de graisse de canard
- 70g de farine
- 200g de petits oignons glacés a brun*
- 300g de champignons de paris épluchés et taillés en escalopes
- 200g de lardons blanchis (eau froide montée a ébullition et rafraîchis)
- 6 a 8 croûtons en forme de coeurs taillés dans des tranches de pain de mie puis passés a la poêle(huile et beurre).
- 2 petits filets d'anchois allongés
Progression
La veille:
1) Dans un grand saladier, mettez vos morceaux de lièvre et tous les éléments la marinade, couvrez et gardez au frigo.
Le lendemain:
2) Dans une passoire égouttez vos morceaux de lièvre et la garniture et le vin à part.
3) Allumez votre four à 170°(th6) .
4) Dans une grande cocotte allant au four, mettez à chauffer votre graisse de canard , lorsqu'elle sera bien chaude, posez vos morceaux de lièvre en évitant de mettre la garniture (carotte, oignon etc), faites revenir 4 à 5 minutes de manière a ce que tous les morceaux soient bien rôtis.
5) Ajoutez dedans votre garniture égouttée, mettez le couvercle et faites suer doucement 10 minutes.
6) Alors, ouvrez le couvercle, versez la farine, en enrobant bien tous les morceaux (singez) et laissez cuire ainsi 5 minutes puis versez le vin en y ajoutant 30 cl d'eau ou de bouillon froid, attendez la reprise d'ébullition assaisonnez un peu puis couvrez et mettez à mi-four pour une cuisson d'1h45.
Vous aurez alors tout votre temps pour préparer votre garniture:
8) Vos petits oignons épluchés couverts d'eau salée avec 1 cuiller a café de sucre et 1 noix de beurre, couvrez d'un petit cercle de papier sulfurisé troué au centre(évaporation)faites ainsi cuire jusqu'à ce qu'ils n'y ait plus de liquide et qu'il soient caramélisés* (ils seront alors glacés à brun) .
Les petits lardons blanchis sautés au beurre a la poêle puis égouttés en gardant le gras que vous remettez alors dans la même poêle pour y faire sauter vos champignons escalopés.
9) Voilà votre garniture est prête. Votre lièvre est cuit, à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette à viande, sortez un a un les morceaux de lièvre et installez-les dans une cocotte (décantez) (jetez la tête) .
10) En faisant attention qu'il n'y ai plus d'os au fond ajoutez votre sang et votre foie et cœur, ajoutez vos 2 petits filets d'anchois puis mixez longuement le tout (garniture comprise) arrêtez le feu dessous, passez en insistant la sauce au chinois sur votre lièvre décanté, ajoutez les garnitures oignons, lardons et champignons, rectifiez l'assaisonnement maintenir au chaud sans aucune ébullition.
Servir les petits cœurs à part.
En Alsace on fait pratiquement la même recette mais mouillée au Riesling (excellent aussi)
Mon conseil pour les garnitures a servir avec ce civet : de bonnes tagliatelles juste beurrées ou des spaetzels ou même quelques pommes a l'anglaise.
1) Dans un grand saladier, mettez vos morceaux de lièvre et tous les éléments la marinade, couvrez et gardez au frigo.
Le lendemain:
2) Dans une passoire égouttez vos morceaux de lièvre et la garniture et le vin à part.
3) Allumez votre four à 170°(th6) .
4) Dans une grande cocotte allant au four, mettez à chauffer votre graisse de canard , lorsqu'elle sera bien chaude, posez vos morceaux de lièvre en évitant de mettre la garniture (carotte, oignon etc), faites revenir 4 à 5 minutes de manière a ce que tous les morceaux soient bien rôtis.
5) Ajoutez dedans votre garniture égouttée, mettez le couvercle et faites suer doucement 10 minutes.
6) Alors, ouvrez le couvercle, versez la farine, en enrobant bien tous les morceaux (singez) et laissez cuire ainsi 5 minutes puis versez le vin en y ajoutant 30 cl d'eau ou de bouillon froid, attendez la reprise d'ébullition assaisonnez un peu puis couvrez et mettez à mi-four pour une cuisson d'1h45.
Vous aurez alors tout votre temps pour préparer votre garniture:
8) Vos petits oignons épluchés couverts d'eau salée avec 1 cuiller a café de sucre et 1 noix de beurre, couvrez d'un petit cercle de papier sulfurisé troué au centre(évaporation)faites ainsi cuire jusqu'à ce qu'ils n'y ait plus de liquide et qu'il soient caramélisés* (ils seront alors glacés à brun) .
Les petits lardons blanchis sautés au beurre a la poêle puis égouttés en gardant le gras que vous remettez alors dans la même poêle pour y faire sauter vos champignons escalopés.
9) Voilà votre garniture est prête. Votre lièvre est cuit, à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette à viande, sortez un a un les morceaux de lièvre et installez-les dans une cocotte (décantez) (jetez la tête) .
10) En faisant attention qu'il n'y ai plus d'os au fond ajoutez votre sang et votre foie et cœur, ajoutez vos 2 petits filets d'anchois puis mixez longuement le tout (garniture comprise) arrêtez le feu dessous, passez en insistant la sauce au chinois sur votre lièvre décanté, ajoutez les garnitures oignons, lardons et champignons, rectifiez l'assaisonnement maintenir au chaud sans aucune ébullition.
Servir les petits cœurs à part.
En Alsace on fait pratiquement la même recette mais mouillée au Riesling (excellent aussi)
Mon conseil pour les garnitures a servir avec ce civet : de bonnes tagliatelles juste beurrées ou des spaetzels ou même quelques pommes a l'anglaise.
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credits photo : © Paul Binet - Fotolia.com
Les derniers commentaires sur la recette Le civet de lièvre à la Française
Anny (invité) 2016-01-04
recette réalisée sans aucunes modifications que dire sinon que c'était très bon une sauce passée au chinois très onctueuse.
Merci beaucoup de nous faire partager votre savoir on se régale.
Permettez moi de vos présenter mes meilleurs vœux .
chef patrick 2015-01-13
Bonjour lorsque votre lièvre va décongeler il va rendre un liquide gardez le et faites le lièvre normalement A bientôt et meilleurs voeux 2015 Chef Patrick
neus 2015-01-12
Meilleurs voeux pour cette année 2015 et merci pour vos recettes.
pourriez-vous,SVP, me dire comment faire un civet avec 1 lièvre congelé et sans sang? Merci