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Le Régional Jambon de Vendée et Mogettes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

pour 4 personnes :

  1. 4 belles tranches épaisses (170 g)de Jambon de Vendée d'origine *
  2. 250 g de Mogettes de Vendée*
  3. 2 échalotes épluchées
  4. 2 feuilles de laurier une branche de thym une de céleri coupé en petits dés 1 gousse d'ail entière
  5. 2 belles tomates charnues du jardin ,mondées puis taillées en petits dés ou conserves artisanales
  6. 2 gousses d'ail dégermées et hachées(Rose si vous avez)
  7. feuilles de thym citron
  8. beurre 1/2 sel
  9. sel de mer mélangé avec des algues séchées*
  10. sel poivre noir et un peu de poudre d'Espelette.
Le Régional Jambon de Vendée et Mogettes
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Progression

1)Mettez a trempez vos mogettes dans 5 litres d'eau minimum pendant 10h en changeant au moins 2 fois d'eau (3 serait le top)

2)Dans une grosse boule a thé installez votre thym votre laurier vos échalotes votre gousse d'ail et vos grains de poivre noir.

3)Versez vos mogettes dans 4 litres d'eau froide, ajoutez votre boule a thé puis faites cuire a faible ébullition 45 minutes environ, lorsque vous pourrez en dégustez 1 alors salez d'une bonne pincée de mélange sel de mer algues pour la fin de cuisson (10 minutes environ)

4)Pendant ce temps dans une cocotte mettez a fondre une bonne noix de beurre, puis ajoutez les dés de céleri faites suer doucement pendant 2 minutes puis ajoutez vos dés de tomate l'ail haché, salez et poivrez d'un peu d'Espelette, laissez cuire très doucement a couvert pendant 20 minutes puis en gardant toujours couvert éteignez votre feu.

5) Voilà vos mogettes sont cuites, égouttez les puis versez les dans votre cocotte de tomates fondues, ouvrez votre boule a thé et prélevez vos échalotes que vous rajouterez dans l'ensemble, faites une ébullition et testez en l'assaisonnement et gardez au chaud.

6)Sur la plancha position 3 posez vos tranches de jambon et planchez les 2 minutes de chaque côté, ou sur dans une poêle plate .

Dans un grand plat versez les mogettes bouillantes et posez y dessus vos tranches de jambon.

*Le Jambon de Vendée et les Mogettes sont protégées par l'appellation IGP

*N'hésitez pas si vous êtes dans cette région a aller visiter la charcuterie Moulineau installé a la Roche sur yon mais qui sillonne les grands marchés (La Palicce)certainement un des meilleurs "faiseurs de la région"

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch


Les derniers commentaires sur la recette Le Régional Jambon de Vendée et Mogettes

Répondre
michele  2019-08-30

Bonjour Chef!
Merci pour cette recette; je fais griller assez souvent de Vendée ... mais jamais avec des mojettes que j'aime cuisiner (stérilisation, congélateur, cuisine en salade, chaudes ...) ... Je vais tenter votre recette en réunissant ces deux ingrédients.
Merci Chef Patrick

auteur
Répondre
chef patrick  2017-08-29

Bonjour
Ma recette a été préparée avec des mogettes sèches puisque je les ai mis a tremper
donc pas de soucis
bonne journée
Chef Patrick

Répondre
véga  2017-08-29

Désolée il faut lire mogettes et non mètre ! 😞


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