Le tournedos poêlé a la Mirabeau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Le tournedos poêlé a la Mirabeau pour 4 personnes :
- 4 Pavés de filet de bœuf de race Charolaise de 160 g environ
- 1 petite boîte d'anchois artisanaux allongés a l'huile
- 4 pommes charlotte de Noirmoutier moyennes cuites vapeur et épluchées.
- 5 petits oignons nouveaux ou aillets épluchés et émincés finement.
- 10 cl de fond de veau préparé
- 50 g de beurre fin et un peu d'huile d'arachide
- 5 g de mignonnette de poivre
- sel et poivre du moulin.
Progression
2) Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les
1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez
pour 5 minutes.
3) Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud a l'entrée du four (80°) .
4) Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau et ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.
Les derniers commentaires sur la recette Le tournedos poêlé a la Mirabeau
chef patrick 2013-05-30
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-tournedos-poele-a-la-mirabeau-2023.htm c'est une grande recette classique juste un peu "revisitée" les goûts de l'anchois et du boeuf s'accordant a merveille