Les coquilles st jacques poêlées
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
« Hommage au maître Brezier »*
endives fondantes et crues
endives fondantes et crues
Les coquilles st jacques poêlées pour 4 personnes :
- 16 belles coquilles st-jacques décortiquées
- 4 endives (chicons) bien blanches
- 40g de beurre 1/2sel
- huile et beurre
- 10 cl de jus de veau(préparé)
- sel poivre et noix de muscade
Progression
1) Préparez vos endives, retirez le pédoncule et avec un petit couteau creusez les sur 2cm.
2) Coupez le haut des endives a 5cm
environ que vous réservez
puis taillez les en 2 en hauteur et émincez les finement.
3) Dans une sauteuse, mettez a fondre votre beurre 1/2sel puis versez vos endives, salez(peu) poivrez puis ajoutez une pointe de noix de muscade, couvrez et laissez compoter doucement pendant 15 minutes .
4) Voilà vos endives sont prêtes, testez en l'assaisonnement et arrêtez le feu en laissant couvert.
5) Mettez votre poêle sur le feu puis ajoutez un peu de beurre et d'huile, lorsque cela sera bien chaud mettez a cuire vos coquilles 1 minute de chaque côté salez et poivrez et arrêtez le feu .
Finition
Dispatchez sur vos 4 assiettes bien chaudes votre compotée d'endives installez les feuilles crues disposées en corolle posez dans chaque une coquille rôtie
faites chauffez votre poêle ou elles étaient puis faites la chauffer rapidement versez le jus de bœuf (ou de veau) puis versez le sur chaque coquille.
L'intérêt de cette recette est le plaisir que vous aurez en ayant sous le palais 3 textures différentes celle de la coquille au goût
légèrement sucrée, la petite amertume et le croquant de la feuille d'endive crue et le fondant crémeux de la compotée d'endive.
* Rendons grâce au botaniste Brezier du jardin royal de Bruxelles vers 1850 qui perfectionna la culture de cette chicorée que nous dégustons encore aujourd'hui.
2) Coupez le haut des endives a 5cm
environ que vous réservez
puis taillez les en 2 en hauteur et émincez les finement.
3) Dans une sauteuse, mettez a fondre votre beurre 1/2sel puis versez vos endives, salez(peu) poivrez puis ajoutez une pointe de noix de muscade, couvrez et laissez compoter doucement pendant 15 minutes .
4) Voilà vos endives sont prêtes, testez en l'assaisonnement et arrêtez le feu en laissant couvert.
5) Mettez votre poêle sur le feu puis ajoutez un peu de beurre et d'huile, lorsque cela sera bien chaud mettez a cuire vos coquilles 1 minute de chaque côté salez et poivrez et arrêtez le feu .
Finition
Dispatchez sur vos 4 assiettes bien chaudes votre compotée d'endives installez les feuilles crues disposées en corolle posez dans chaque une coquille rôtie
faites chauffez votre poêle ou elles étaient puis faites la chauffer rapidement versez le jus de bœuf (ou de veau) puis versez le sur chaque coquille.
L'intérêt de cette recette est le plaisir que vous aurez en ayant sous le palais 3 textures différentes celle de la coquille au goût
légèrement sucrée, la petite amertume et le croquant de la feuille d'endive crue et le fondant crémeux de la compotée d'endive.
* Rendons grâce au botaniste Brezier du jardin royal de Bruxelles vers 1850 qui perfectionna la culture de cette chicorée que nous dégustons encore aujourd'hui.
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credits photo : © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Les coquilles st jacques poêlées
chef patrick 2016-08-15
Bonjour Sauf que attention la pêche de la st jacques en France est fermée depuis le 15 mai et ré ouvrira vers le 15octobre entre les 2 les st jacques viennent de n'importe ou et n'ont pas du tout ni le goût ni la texture des nôtres A bientôt Chef Patrick
Jaspers (invité) 2016-06-17
Depuis que j'ai découvert la recette, je la prépare deux fois par mois ...
chef patrick 2013-04-04
BONSOIR POURQUOI PARLEZ VOUS SI FORT? j'avais mis du fond de veau dans mon économat mais certains pays comme les USA nese servent souvent que de celui de boeuf. Bonne recette et dites moi. A bientôt donc Chef Patrick