Les plombs d'or foie gras truffes du Luberon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Peut être une belle entrée de réveillon ?
Les plombs d'or foie gras truffes du Luberon pour 4 personnes :
- 400g de plombs(petites p'tes rondes sèches)
- 1litre de bouillon de volaille préparé
- 100 g de foie gras cru de canard taillé en petits cubes
- 40g de brisures de truffes du Lubéron(mélanos)
- 1 petite courgette taillée en brunoise fine(petits carrés)
- un peu de dés de poivrons confits(déco)
- 1g de safran (Lot si possible)
- 8g de curcuma(Madagascar si possible)
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une assez grande casserole, mettez a bouillir le fond de volaille, le safran et le curcuma
a l'ébullition versez les petits plombs remuez et faites cuire a couvert 9 minutes puis couvrez éteint pour 5 minutes.
2) Dans une poêle versez un trait d'huile d'olives et dès qu'elle sera chaude, ajoutez vos dés de foie gras salez et poivrez faites juste un tour de poêle puis éteindre le feu et gardez ainsi.
3) Egouttez vos billes d'or en gardant le bouillon (pour un potage du soir ou un risotto par exemple) .
4) Mettez a chauffer votre poêle de vos dés de foie gras versez y vos plombs et votre brunoise de courgette (texture) mélangez bien salez(peu) et poivrez puis éteignez et couvrez.
Dressage
Sur 4 assiettes chaudes dispatchez en appuyant dans des emporte-pièces haut(taille standard 10cm sur 5 de hauteur), a l'aide d'une spatule étalez les brisures de truffes et vos petits dés de poivrons confits autour.
Cette année je vais mettre en avant un jeune trufficulteur Axel qui défend la qualité de la truffe noire (melanosporum) du Luberon.
www.mourenoir.com
a l'ébullition versez les petits plombs remuez et faites cuire a couvert 9 minutes puis couvrez éteint pour 5 minutes.
2) Dans une poêle versez un trait d'huile d'olives et dès qu'elle sera chaude, ajoutez vos dés de foie gras salez et poivrez faites juste un tour de poêle puis éteindre le feu et gardez ainsi.
3) Egouttez vos billes d'or en gardant le bouillon (pour un potage du soir ou un risotto par exemple) .
4) Mettez a chauffer votre poêle de vos dés de foie gras versez y vos plombs et votre brunoise de courgette (texture) mélangez bien salez(peu) et poivrez puis éteignez et couvrez.
Dressage
Sur 4 assiettes chaudes dispatchez en appuyant dans des emporte-pièces haut(taille standard 10cm sur 5 de hauteur), a l'aide d'une spatule étalez les brisures de truffes et vos petits dés de poivrons confits autour.
Cette année je vais mettre en avant un jeune trufficulteur Axel qui défend la qualité de la truffe noire (melanosporum) du Luberon.
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Les plombs d'or foie gras truffes du Luberon
chef patrick 2014-11-29
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-plombs-d-or-foie-gras-truffes-du-luberon-2278.htm Bonjour a toutes
Recette très goûteuse,certes un peu onéreuse(foie gras et truffe) mais elle pourrait devenir une belle entrée de fêtes.
Chef Patrick