Les queues de porc confites et grillées
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Les queues de porc confites et grillées pour 4 personnes personnes :
- 8 queues de cochon bien propres ciselées de larges entailles
- Pour le bouillon
- Taillés en gros dés
- 1 carotte 1 oignons 1 poireau, une branche de céleri 1 morceau de gingembre 3 gousses d'ail écrasées
- Thym 3 feuilles de laurier
- gros sel, 3 clous de girofle.
- 300g de pois blonds de la Planèze* ou de pois chiches trempés 4 heures (ou une nuit)
- 1 poivron rouge confit taillé en petits dés.
- moutarde de Meaux chapelure mélangée avec un peu de poudre de noix.
Progression
1) Dans une marmite haute, installez votre garniture, vos queues remplir aux 3/4 d'eau froide, puis installez dans une grosse boule a thé vos pois.
Assaisonnez au sel de mer et clous de girofle.
2) Mettez a cuire en écumant sans cesse puis a l'ébullition faites cuire doucement pendant 3 heures.
3) Sortez vos queues puis installez les côtés chairs dans une plaque allant au four, pour les pois blonds versez dans une casserole avec un peu de jus de cuisson et votre brunoise de poivrons.
4) A l'aide d'un pinceau étalez la moutarde de Meaux sur chaque puis parsemez de votre panure.
5) Allumez votre four a 240°(th8)
6) Installez votre plat a mi four et retirez le lorsque l'ensemble sera bien gratiné.
Dressez sur de jolies assiettes bien chaudes les pois bouillants au fond et vos queues croisées au début mangez avec vos couverts et a la fin un rince doigts prés de vous avec vos doigts.
*Les pois blonds de la Planèze sont encore une belle curiosité de l'agriculture française appelés " les perles d'or" poussent depuis plus de 2 siècles sans engrais ni pesticides dans la Planèze de Saint Flour cultivés aujourd'hui par mon ami Henri Bouniol a La Jarrige 15430 Cussac.
http://cultures-de-planèze.fr
Assaisonnez au sel de mer et clous de girofle.
2) Mettez a cuire en écumant sans cesse puis a l'ébullition faites cuire doucement pendant 3 heures.
3) Sortez vos queues puis installez les côtés chairs dans une plaque allant au four, pour les pois blonds versez dans une casserole avec un peu de jus de cuisson et votre brunoise de poivrons.
4) A l'aide d'un pinceau étalez la moutarde de Meaux sur chaque puis parsemez de votre panure.
5) Allumez votre four a 240°(th8)
6) Installez votre plat a mi four et retirez le lorsque l'ensemble sera bien gratiné.
Dressez sur de jolies assiettes bien chaudes les pois bouillants au fond et vos queues croisées au début mangez avec vos couverts et a la fin un rince doigts prés de vous avec vos doigts.
*Les pois blonds de la Planèze sont encore une belle curiosité de l'agriculture française appelés " les perles d'or" poussent depuis plus de 2 siècles sans engrais ni pesticides dans la Planèze de Saint Flour cultivés aujourd'hui par mon ami Henri Bouniol a La Jarrige 15430 Cussac.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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