Soissons sevrés bolognaise de canard
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Soissons sevrés bolognaise de canard pour 4 a 6 personnes :
- ½ litre de sauce tomate*
- 30g de cèpes secs trempés dans de l'eau ou du bouillon froid(30cl)
- 2 cuisses de canard confites ,la peau retirée et la chair effeuillée
- 400 g de haricots de Soissons cuits*
- sel et poivre du moulin.
- 300gr de légumes de saison taillés en duxelles et sués a l'huile d'olive aromatisée d'ail noir*
Progression
1) Retirez a la main vos cèpes secs( quelquefois de la terre restante) .
2) Passez ce jus dans un filtre a café ou un linge.
3) Prendre un peu de la peau de canard, coupez-la en petits morceaux, faites la fondre dans une grande casserole puis ajoutez vos cèpes secs émincés finement, salez et poivrez faites suer doucement 10 minutes alors ajoutez votre jus et la chair de vos cuisses effeuillée et continuez doucement a couvert pendant encore 15 minutes.
4) Alors versez votre sauce tomate, faites une ébullition, testez l'assaisonnement, et ajoutez vos haricots de Soissons égouttés
5) Laissez ainsi à toute petite ébullition 15 minutes, puis servir dans de jolies assiettes creuses bien chaudes.
Ce plat a été créé spécialement pour le festival Alexandre Dumas le 20 et 21 octobre 2012 sur le stand Aftouch ou j'ai officié aidé en cela de mes 3 amis : stéphane Dubarry, Ivan Couet le créateur du site et Laurence Dubarry qui a présenté ses jolies toiles au public le tout avec l'appui et la présence de Fabienne Thibeault notre marraine canadienne qui a eu la gentillesse d'être du voyage.
* La recette de la sauce tomate est sur le site, et la cuisson des haricots de Soissons aussi.
Comme vous le remarquez sur la photo ce plat a été servi avec une brunoise de légumes picards aromatisés d'huile d'ail noir.
En remerciant au passage la coopérative dirigée par Camille Hoche pour sa dotation de bocaux de haricots cuits au naturel et mon ami André Trift l'organisateur infatigable de ce festival.
Sauce tomate
*Au hasard de mes pérégrinations on me fit goûter cet ail hors normes
cet ail noir préparé dans la pure tradition coréenne est produit par une fermentation douce
En texture l'on croit déguster un subtil assemblage de balsamique et de pruneaux écrasés et en fond de bouche un petit gout aillé
je sais déjà que de temps a autres je l'incorporerais dans quelques recettes pour vous permettre d'en apprécier son goût sans pour cela d'ailleurs choquer vos palais.
www.sante-nat.fr
2) Passez ce jus dans un filtre a café ou un linge.
3) Prendre un peu de la peau de canard, coupez-la en petits morceaux, faites la fondre dans une grande casserole puis ajoutez vos cèpes secs émincés finement, salez et poivrez faites suer doucement 10 minutes alors ajoutez votre jus et la chair de vos cuisses effeuillée et continuez doucement a couvert pendant encore 15 minutes.
4) Alors versez votre sauce tomate, faites une ébullition, testez l'assaisonnement, et ajoutez vos haricots de Soissons égouttés
5) Laissez ainsi à toute petite ébullition 15 minutes, puis servir dans de jolies assiettes creuses bien chaudes.
Ce plat a été créé spécialement pour le festival Alexandre Dumas le 20 et 21 octobre 2012 sur le stand Aftouch ou j'ai officié aidé en cela de mes 3 amis : stéphane Dubarry, Ivan Couet le créateur du site et Laurence Dubarry qui a présenté ses jolies toiles au public le tout avec l'appui et la présence de Fabienne Thibeault notre marraine canadienne qui a eu la gentillesse d'être du voyage.
* La recette de la sauce tomate est sur le site, et la cuisson des haricots de Soissons aussi.
Comme vous le remarquez sur la photo ce plat a été servi avec une brunoise de légumes picards aromatisés d'huile d'ail noir.
En remerciant au passage la coopérative dirigée par Camille Hoche pour sa dotation de bocaux de haricots cuits au naturel et mon ami André Trift l'organisateur infatigable de ce festival.
Sauce tomate
*Au hasard de mes pérégrinations on me fit goûter cet ail hors normes
cet ail noir préparé dans la pure tradition coréenne est produit par une fermentation douce
En texture l'on croit déguster un subtil assemblage de balsamique et de pruneaux écrasés et en fond de bouche un petit gout aillé
je sais déjà que de temps a autres je l'incorporerais dans quelques recettes pour vous permettre d'en apprécier son goût sans pour cela d'ailleurs choquer vos palais.
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Les derniers commentaires sur la recette Soissons sevrés bolognaise de canard
ninjas 2013-02-01
Bel recette recue dans la minute 7chouette je vais la faire pour ce midi merci bien a vous ninjas
Nauviolle 2012-11-07
Je certifie que ces haricots de Soissons étaient un vrai délice... mmmmmhhhh
Il faudra que je me lance :-)
En fait, le chef s'est laissé déborder par le nombre d'amateurs de mise en bouche...
chef patrick 2012-11-06
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-soissons-sevres-bolognaise-de-canard-et-cepe-1925.htm bonjour a toutes et tous
voici en lien la sauce tomate
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/veritable-sauce-tomate-185.htm et celui des haicots https://www.aftouch-cuisine.com/recette/traitement-et-cuisson-des-haricots-secs--1919.htm