Ma purée comme un hommage
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Ma purée comme un hommage pour 4 a 6 personnes personnes :
- 1 kg de Bintje ou de Monalisa moyennes *
- 25cl de lait entier
- 200g de beurre de baratte ou d'échiré
- 10g de gos sel de mer
- une râpure de noix de muscade.
Progression
1) Lavez vos pommes de terre puis mettez les a cuire "en peaux" couvertes d'eau et salez avec vos 10g de sel, au bout de 30 minutes environ testez en la cuisson la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans problème.
2) Pendant ce temps mettez a bouillir votre lait avec une râpure de muscade en faisant attention qu'il ne colle pas puis taillez votre morceau de beurre en gros dés direction le frigo.
3) Voilà les pommes sont cuites avec rapidité épluchez les chaudes puis direction votre moulin a purée équipé grille fine et passez vos pommes sur une casserole épaisse.
4) Sur le feu doux pendant 3 a 4 minutes désséchez votre pulpe a la spatule et finissez au fouet, alors incorporez petit a petit vos dés de beurre, puis pareil petit a petit votre lait que vous mélangerez a la spatule puis en la terminant énergiquement au fouet.
Enfin passez la au tamis fin et...dégustez.
Bien sur vous avez reconnu (même si j'y ai rajoutée mon grain de sel) la célèbre recette créée par notre maître feu Joël Robuchon qui lui la préparait avec de grosses rattes et la purée était passée par 2 fois au tamis .
D'ailleurs a ce sujet ne disait il pas je cite:
Dans quelques années les gens ne se souviendront en pensant a moi que de cette recette de purée.
Pour moi elle a été pendant plus de 30 ans source d'inspiration en la mêlant a de la truffe, au homard, ou pour servir avec des poissons "meunière"etc etc donc même une seule fois essayez et ....dites moi.de
2) Pendant ce temps mettez a bouillir votre lait avec une râpure de muscade en faisant attention qu'il ne colle pas puis taillez votre morceau de beurre en gros dés direction le frigo.
3) Voilà les pommes sont cuites avec rapidité épluchez les chaudes puis direction votre moulin a purée équipé grille fine et passez vos pommes sur une casserole épaisse.
4) Sur le feu doux pendant 3 a 4 minutes désséchez votre pulpe a la spatule et finissez au fouet, alors incorporez petit a petit vos dés de beurre, puis pareil petit a petit votre lait que vous mélangerez a la spatule puis en la terminant énergiquement au fouet.
Enfin passez la au tamis fin et...dégustez.
Bien sur vous avez reconnu (même si j'y ai rajoutée mon grain de sel) la célèbre recette créée par notre maître feu Joël Robuchon qui lui la préparait avec de grosses rattes et la purée était passée par 2 fois au tamis .
D'ailleurs a ce sujet ne disait il pas je cite:
Dans quelques années les gens ne se souviendront en pensant a moi que de cette recette de purée.
Pour moi elle a été pendant plus de 30 ans source d'inspiration en la mêlant a de la truffe, au homard, ou pour servir avec des poissons "meunière"etc etc donc même une seule fois essayez et ....dites moi.de
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Les derniers commentaires sur la recette Ma purée comme un hommage
Andre (invité) 2024-08-07
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ma-puree-comme-un-hommage-2747.htm En effet, exceptionnel! Et quand je peux la faire avec des rattes, je ne m'en prive pas!...