Macarons haricots de Soissons et purée de fruits
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Cette recette très originale a été préparée dans le cadre d'un show culinaire dans un très important supermarché de Beauvais.
Le professeur chercheur a l'institut polytechnique Lasalle Beauvais Philippe Pouillart mon ami avec 4 de ses étudiantes de la section Culina ont donc préparée cette création de leur chef pâtissier Pascal Chesnais et plus de 750 personnes ont assisté en live a sa création.
Cette prouesse culinaire m'intéresse au plus haut point ,agissant depuis des années comme Chef Conseil de la coopérative agricole du Haricot de Soissons.
Le professeur chercheur a l'institut polytechnique Lasalle Beauvais Philippe Pouillart mon ami avec 4 de ses étudiantes de la section Culina ont donc préparée cette création de leur chef pâtissier Pascal Chesnais et plus de 750 personnes ont assisté en live a sa création.
Cette prouesse culinaire m'intéresse au plus haut point ,agissant depuis des années comme Chef Conseil de la coopérative agricole du Haricot de Soissons.
Macarons haricots de Soissons et purée de fruits pour 6 à 8 personnes :
- Pour 20 macarons
- Appareil :
- 100g de poudre d'amande
- 3 blancs d'oeuf crus
- 1 blanc d'oeuf cru (les 2 séparés)
- 100g de sucre glace
- 100g de sucre morceaux
- 1 cuiller a café de poudre de cacao(Van houten)
- 3,5cl d'eau minérale
- Garniture
- 80g de chocolat blanc
- 20g de glucose
- 50g de purée de framboises
- 5cl de crème liquide
- 35g de beurre fin
- 15g de beurre de cacao(si vous trouvez )
- 50g de haricots de Soissons cuits au naturel.
Progression
Les coques de macarons
1)Dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur, versez la poudre d'amande, le sucre glace le blanc d'oeuf et la poudre de cacao, bien mélanger jusqu'à que cela soit homogène, puis réservez.
2)Installez les blancs dans une cul de poule puis dans une casserole versez le sucre et l'eau lorsque votre thermomètre indiquera 121° versez doucement sur les blancs en les montant (batteur ou fouet électrique).
3)Une fois cette meringue montée incorporez y votre 1er mélange a la spatule en soulevant et coupant puis a la poche sur une plaque munie d'un papier cuisson moulez vos petits macarons et laissez croûter au moins 1h.
4) Allumez votre four a 210°(th7)
5) Mettez vos macarons a mi four puis au bout d'1 minute glissez une seconde plaque dessous et baissez la température a 185°(th6) pour une cuisson de 13 minutes environ puis décollez les en versant un peu d'eau sous le papier et laissez les refroidir.
Préparation de la garniture
Versez dans un saladier tous vos éléments sauf la purée de fruits et la crème, portez a ébullition votre crème et votre purée de fruits puis mélangez avec vos 1ers éléments, mixez bien le tout laissez refroidir puis remixez lorsque cela sera bien refroidi.
Garnissez a la poche vos coques de macarons en remettant ensuite un 2eme dessus.
1)Dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur, versez la poudre d'amande, le sucre glace le blanc d'oeuf et la poudre de cacao, bien mélanger jusqu'à que cela soit homogène, puis réservez.
2)Installez les blancs dans une cul de poule puis dans une casserole versez le sucre et l'eau lorsque votre thermomètre indiquera 121° versez doucement sur les blancs en les montant (batteur ou fouet électrique).
3)Une fois cette meringue montée incorporez y votre 1er mélange a la spatule en soulevant et coupant puis a la poche sur une plaque munie d'un papier cuisson moulez vos petits macarons et laissez croûter au moins 1h.
4) Allumez votre four a 210°(th7)
5) Mettez vos macarons a mi four puis au bout d'1 minute glissez une seconde plaque dessous et baissez la température a 185°(th6) pour une cuisson de 13 minutes environ puis décollez les en versant un peu d'eau sous le papier et laissez les refroidir.
Préparation de la garniture
Versez dans un saladier tous vos éléments sauf la purée de fruits et la crème, portez a ébullition votre crème et votre purée de fruits puis mélangez avec vos 1ers éléments, mixez bien le tout laissez refroidir puis remixez lorsque cela sera bien refroidi.
Garnissez a la poche vos coques de macarons en remettant ensuite un 2eme dessus.
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credits photo : philippe Pouillart
Les derniers commentaires sur la recette Macarons haricots de Soissons et purée de fruits
chef patrick 2015-03-21
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/macarons-haricots-de-soissons-et-puree-de-fruits-2335.htm Une recette "hors normes" du fait de son originalité