Magrets séchés à la Lotoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Ingrédients pour 2 magrets de canard de mulard séchés à la Lotoise (*) :
- 2 magrets de canard mulard frais le gras ciselé
- 300 g de gros sel de mer mélangé avec un peu de thym citron
- 15 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- fleur de thym citron et herbes séchées(sarriette romarin etc)
- poudre de cèpes secs
- un peu d'huile d'olives ou de noix
Progression
1) Dans un saladier, mettre la moitié du gros sel, puis les 2 magrets et les recouvrir du reste de sel; couvrez les et entreposez les au réfrigérateur pour 18 heures (1 nuit plus 1/2 journée)
2) Sortez alors vos magrets, passez très vite sous un robinet d'eau froide et essuyez les bien pour les sécher.
3) Sur le plan de travail un peu huilé (olives ou noix), enduisez vos magrets puis assaisonnez les de poivre mignonnette, thym et toutes autres herbes sèches ainsi que de poudre de cèpes secs : c'est grâce a cette huile que l'assaisonnement va tenir sur les magrets. Posez alors les magrets dans une plaque, recouvrez les d'un torchon propre et entreposez les au réfrigérateur pour 6 jours minimum.
Au bout de ce temps, testez les en en coupant une petite tranche: si le goût et la texture des magrets sont satisfaisantes, commencez à les déguster .
Attention: plus les tranches sont coupées fines meilleures elles sont
(*) on peut les préparer avec ou sans peau sans peau ils peuvent alors prendre le nom de"à la Viala"
2) Sortez alors vos magrets, passez très vite sous un robinet d'eau froide et essuyez les bien pour les sécher.
3) Sur le plan de travail un peu huilé (olives ou noix), enduisez vos magrets puis assaisonnez les de poivre mignonnette, thym et toutes autres herbes sèches ainsi que de poudre de cèpes secs : c'est grâce a cette huile que l'assaisonnement va tenir sur les magrets. Posez alors les magrets dans une plaque, recouvrez les d'un torchon propre et entreposez les au réfrigérateur pour 6 jours minimum.
Au bout de ce temps, testez les en en coupant une petite tranche: si le goût et la texture des magrets sont satisfaisantes, commencez à les déguster .
Attention: plus les tranches sont coupées fines meilleures elles sont
(*) on peut les préparer avec ou sans peau sans peau ils peuvent alors prendre le nom de"à la Viala"
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Les derniers commentaires sur la recette Magrets séchés à la Lotoise
Aranne 2020-06-11
J'ai testé cette recette à 3 reprises avec 2 magrets à chaque fois avec les mêmes ingrédients donnés sans oublier la poudre de cèpes secs qui sublime cette préparation. J'ai testé avec salage pendant 17, 18 et 24h. Et la dégustation après 8j, 2 semaines et 3 semaines. S'il est vrai que 8 jours peut suffire pour satisfaire certains je trouve personnellement qu'après 3 semaines c'est là qu'il est le meilleur avec la consistance idéale.Et pour le salage c'est 18h que j'ai retenu.
Quelle satisfaction de voir les invités se régaler de ce met si précieux et de recevoir les félicitations et interrogations lorsqu'ils apprennent que c'est "fabriqué maison"
Dubarry 2012-02-06
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/magrets-seches-a-la-lotoise-1695.htm Bonjour
J'ai réalisé cette recette archi simple et qui permet de "frimer" ("c'est moi qui l'ai fait !") il y a deux semaines : succès garanti (goût, moelleux, fondant du gras...).
J'ai laissé au sel 24h et mon mélange d'herbes (plus la poudre de cèpes) a été dictée par ce qui pousse dans mon jardin : thym, laurier, sarriette et romarin. Ils étaient au top après 7 jours et j'ai pris une photo qu'Ivan mettra peut-être