Mignon de veau rôti coulis de potiron et Soissons

Soit la veille, soit 2 heures avant:
1) Dans une casserole avec un peu de beurre faites fondre vos dés de potiron puis ajoutez 20cl de fond de volailles et vos 20cl de crème liquide assaisonnez de sel et poivre et d'une râpure de muscade.
Cuisson douce à couvert 15 minutes.

2) Pendant ce temps, dans un petit sautoir mettez une belle noix de beurre et une pointe d'huile lorsqu'il sera presque couleur noisette faites cuire vos mignons de veau salés et poivrés 5 minutes de chaque côté retirez votre sautoir du feu, couvrez et laissez ainsi reposer 10 minutes.

3) C'est le moment de mixez votre coulis de potiron qui doit être comme une crème, puis gardez-le au chaud au bain-marie .

4) A la poêle avec un peu de gras faites sauter vos dés de magret fumés égouttez-les sur du papier absorbant en gardant surtout cette poêle car nous allons nous la réutiliser.

5) Faites réchauffer cette poêle puis lorsqu'elle sera bien chaude ajoutez le coulis de potiron remuez bien au fouet ainsi le goût du fumé va entrer en osmose avec celui du potiron, faites réduire 3 minutes puis passez au chinois (passoire) et gardez au chaud.

6) Egouttez alors vos haricots, rincez-les à l'eau froide puis avec la pointe d'un couteau enfoncez dans chaque une câpre (long à préparer mais super bon en bouche) .

7) Sortez vos mignons de veau et installez-les sur une petite plaque, mettez alors a chauffer le sautoir ou les mignons ont rendus leur jus ajoutez le reste de fond de volaille, laissez réduire de moitié alors hors du feu mettez vos haricots a plat dans ce jus redonnez une ébullition sur le feu puis retirez vous et couvrez.

Voilà après vous vous occupez du montage de vos assiettes bien chaudes:
le mignon au centre surmonté d'une pointe de fleur de sel et mignonnette de poivre les haricots placés en étoile le coulis de potiron autour parsemé de petits croutons de magret fumé…

Si vous voulez tout préparer la veille:
vous faites entièrement cette recette puis 1 heure avant de manger vous allumez votre four a 120°(th3-4) dans une plaque vous mettez d'un côté les mignons de veau(1minute de cuisson en moins des 2 côtés) et de l'autre les lardons et vous couvrez d'un papier d'alu pareils pour les haricots couverts de leur jus vous faites bouillir votre sauce potiron et vous la mettez au bain-marie


Pour les commandes de Haricots de Soissons qui viennent enfin d'obtenir la fameuse IGP vous pourrez en trouver en bocaux cuits au naturel en secs ou préparés pour vos apéros.
adressez vous de ma part
a la Coopérative Agricole du Haricot de Soissons dont je suis le chef référent qui pourra vous renseigner sur les adresses ou ils sont vendus près de chez vous
02320 Vaudesson
www.haricotdesoissons.com
ou pour les pros
maison Le Delas
a Rungis.