Mignons de biche

1) Epluchez les topinambours, puis coupez-les en gros dés et mettez-les à cuire dans le lait. salez, poivrez, mettez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier: cuisson 20 minutes à faible ébullition égouttez, puis passez au presse purée pour obtenir la même consistance qu'une purée de pommes de terre traditionnelle,ajoutez alors l'huile d'olives et les 2 gousses d'ail dégermées et hachées finement puis réservez au chaud.

2) Pendant la cuisson des topinambours, parez les betteraves et taillez-les en julienne (bâtonnets) comme vous avez fait pour le céleri et tenir au chaud avec le céleri.

3) Versez un peu d'huile dans une assiette salez et poivrez. posez vos mignons de biche dans cette huile assaisonnée puis panez-les dans la mignonnette de poivre et réservez.

4) Dans une sauteuse faites chauffer le beurre avec un peu d'huile, lorsqu'il sera bien chaud, saisissez vos mignons de biche 2 minutes de chaque côté, puis débarrassez-les à part, recouverts d'un papier d'alu.

5) Retirez un peu de beurre de cuisson, remettez votre sauteuse à chauffer, déglacez les sucs avec le cognac, faites flamber (gardez un chiffon à portée de main pour recouvrir votre poêle en cas de flammes trop importantes) puis ajoutez la crème liquide, laissez réduire de moitié.
ajoutez ensuite le fond de veau et laissez encore réduire pendant 2 minutes, rectifiez en l'assaisonnement, ajoutez votre moutarde et passez au chinois(passoire) .
gardez la sauce au chaud dans un bain marie.

Présentation:
Remettez vos mignons de biche 2 minutes à four chaud, ajoutez une goutte d'huile d'olives et un coup de moulin à poivre sur les céleris et les betteraves et mélangez avec précaution.
sur chaque jolie assiette chaude placez sur un côté un mignon de biche juste nappé de sauce avec un peu de noix dessus, de l'autre une belle rosace de purée de topinambours sur laquelle vous installez en les intercalant les frites de céleri et celles de betterave mêlées.

Servez vos mignons de biche bien chauds avec une saucière de sauce à part. succès garanti pour cette recette classique aiguillonnée par des garnitures nouvelles.
Vous pouvez faire aussi cette recette avec du filet de marcassin (délicieux aussi) il vous suffira de les cuire un peu plus 5 a6 minutes de chaque côté