Fumet de Poissons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
pour X personnes :
- Chaque cuisinier a une recette un peu personnelle mais les bases en restent les mêmes.
- 500 à 600g d'arêtes de soles (ou turbot barbue etc) posées dans un récipient. Laissez couler doucement de l'eau froide 10 minutes dessus(dégorger).
- 2 carottes moyennes épluchées et émincées
- 1 gros oignon épluché et émincé
- 2 échalotes épluchées et émincées
- 60g de beurre fin
- 100g de pieds de champignons de paris nettoyés et émincés
- 1 branche de thym1 feuille de laurier et quelques brins de persil simple.
Progression
1) Dans une grande casserole faites fondre votre beurre puis versez carottes, oignon, échalotes, pieds de champignons, tout doucement à couvert 10 minutes sans aucune coloration.
2) Ajoutez alors les arêtes concassées et refaites suer ainsi 5 minutes.
3) Mouillez avec 5 litres d'eau froide, puis à l'ébullition, ajoutez le thym, laurier et persil plat.
Cuisson 20 minutes .
4) A l'aide d'une petite louche, écumez sans cesse, puis passez le en pressant au chinois étamine.
Voilà vous avez votre base, comme vous l'avez remarqué elle n'est pas salée ceci pour vous permettre de vous en servir en faisant réduire vos sauces.
Encore une petite chose, lorsque ce fumet sera froid emplissez des réserves a glaçons et direction le congélateur, ainsi vous aurez cette base lorsque vous le souhaiterez.
2) Ajoutez alors les arêtes concassées et refaites suer ainsi 5 minutes.
3) Mouillez avec 5 litres d'eau froide, puis à l'ébullition, ajoutez le thym, laurier et persil plat.
Cuisson 20 minutes .
4) A l'aide d'une petite louche, écumez sans cesse, puis passez le en pressant au chinois étamine.
Voilà vous avez votre base, comme vous l'avez remarqué elle n'est pas salée ceci pour vous permettre de vous en servir en faisant réduire vos sauces.
Encore une petite chose, lorsque ce fumet sera froid emplissez des réserves a glaçons et direction le congélateur, ainsi vous aurez cette base lorsque vous le souhaiterez.
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Les derniers commentaires sur la recette Fumet de Poissons
yoannniluge 2014-07-27
d'accord, tant pis =) je leverai les filets des prochaines soles du coup ! merci pour vos réponses
chef patrick 2014-07-27
Rebonjour Alors pas de soucis vous pouvez jetez vos ARÊTES(sourires)car elles ont déjà tout données a la chair de vos soles bon dimanche Chef Patrick
yoannniluge 2014-07-27
Bonjour, mes arretes sont cuites, je n'ai pas levé les filets en fait !