Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise pour pour une quinzaine de personnes personnes :
- 600g de Haricots de Soissons cuits au naturel*
- 150g de bloc de foie gras (oie ou canard)
- 200g de cerneaux de noix du Périgord
- 75 cl de fond de volaille ou de pot au feu
- 1 truffe mélano de 35 g ou des pelures en 1ere ébullition
- 30 petits croutons baguette juste toastés et vaporisés d'huile de noix
- 30g de cèpes secs
- poivre du moulin.
Progression
1) La veille au soir mettez a bouillir votre fond de volaille, ajoutez les cèpes secs puis a l'ébullition vos haricots reprenez l'ébullition puis arrêtez votre feu couvrez et laissez refroidir juste au lendemain matin.
2) Le lendemain mixez vos haricots jusque 'à ce qu'il ne reste aucune morceau, puis ajoutez progressivement en mixant toujours votre foie gras la moitié de la truffe et 100g de noix donnez un bon coup de moulin a poivre et testez en l'assaisonnement puis rentrez au frigo pour 3h minimum.
3) Pour la présentation pour des amuses bouche a la poche douille cannelée mettez une pointe d'houmous sur chaque crouton et de chaque côté 1 peu de cerneau de noix et de l'autre un batônnet de truffe.
Pas de sel, vous pouvez bien sur refaire cet Houmous "revisité"avec toutes sortes de haricots blancs .
La photo est le plat de création présenté a la Fête du Haricot a Soissons pour la coopérative du Haricot de Soissons dont je suis le Chef Conseil.
www.haricotdesoissons.com
2) Le lendemain mixez vos haricots jusque 'à ce qu'il ne reste aucune morceau, puis ajoutez progressivement en mixant toujours votre foie gras la moitié de la truffe et 100g de noix donnez un bon coup de moulin a poivre et testez en l'assaisonnement puis rentrez au frigo pour 3h minimum.
3) Pour la présentation pour des amuses bouche a la poche douille cannelée mettez une pointe d'houmous sur chaque crouton et de chaque côté 1 peu de cerneau de noix et de l'autre un batônnet de truffe.
Pas de sel, vous pouvez bien sur refaire cet Houmous "revisité"avec toutes sortes de haricots blancs .
La photo est le plat de création présenté a la Fête du Haricot a Soissons pour la coopérative du Haricot de Soissons dont je suis le Chef Conseil.
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