Oeuf cocotte Faugeron purée de truffes fraîches
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Juste un peu d'histoire .
Mon ami Henri Faugeron est né a Meymac en Corrèze.
En 1969 il s'installe a Paris au restaurant « Les Belles Gourmandes » qui sera au bout de quelques années couronné de 2* Michelin puis il s'installe dans un nouveau restaurant toujours a Paris rue de Longchamp ou la aussi il arborera en peu de temps les mêmes 2* Michelin.
Je connais Henri depuis des lustres et c'est grâce a une dernière rencontre fortuite que je lui ai demandé de bien vouloir m'envoyer cette recette qui fut un de ses plats phare et emblématique .
Normalement cette recette était confectionnée avec comme base des œufs cuits a la coque 3mn30 ,mais il a décidé de nous en envoyer une variante afin que vous puissiez cuisiner cette préparation quelques heures a l'avance.
Je le remercie donc au nom de toutes les visiteuses et visiteurs de notre site de cette marque de confiance.
Mon ami Henri Faugeron est né a Meymac en Corrèze.
En 1969 il s'installe a Paris au restaurant « Les Belles Gourmandes » qui sera au bout de quelques années couronné de 2* Michelin puis il s'installe dans un nouveau restaurant toujours a Paris rue de Longchamp ou la aussi il arborera en peu de temps les mêmes 2* Michelin.
Je connais Henri depuis des lustres et c'est grâce a une dernière rencontre fortuite que je lui ai demandé de bien vouloir m'envoyer cette recette qui fut un de ses plats phare et emblématique .
Normalement cette recette était confectionnée avec comme base des œufs cuits a la coque 3mn30 ,mais il a décidé de nous en envoyer une variante afin que vous puissiez cuisiner cette préparation quelques heures a l'avance.
Je le remercie donc au nom de toutes les visiteuses et visiteurs de notre site de cette marque de confiance.
Oeuf cocotte Faugeron pour 6 personnes :
- 2 jours avant enfermez de façon hermétique vos œufs et vos truffes fraîches et rentrez au frigo.
- 6 beaux œufs de ferme extra frais
- 60g de crème double(épaisse)
- 30g de crème liquide 30%
- 120 g de Truffes noires Mélanosporum
- (90 g pour la purée et 30 g taillée en petits dés)
- 6 Tranches de pain de campagne (style Poilâne)
- 120g de très bon beurre doux (60g purée + 60g tartines)
- 3cl de cognac et 3 cl de Porto rouge
- 5cl de demi glace (fond de veau très réduit)
- sel fin et poivre noir.
Progression
Le soir pour le lendemain
1) Préparez votre purée de truffes
Taillez vos 90g de truffes en petits carrés puis mélangez les avec votre demi-glace tiède, le cognac et le porto puis passez l'ensemble dans une petite casserole a l'aide d'une petite moulinette a lames a fromage, incorporez alors la crème double faites cuire doucement 4 minutes puis hors du feu incorporez petit a petit le beurre très froid coupé en petits dés, assaisonnez d'une pointe de sel et d'un tour de moulin.
2)Beurrez entièrement vos 6 ramequins répartissez au fond vos dés de truffes chauffés avec la crème liquide, puis cassez les œufs 1 par 1 puis versez les dans vos ramequins, salez et poivrez, posez votre purée sur chaque en ne le faisant que sur une moitié de manière a ce qu'on aperçoive une partie du jaune, filmez chaque ramequin, beurrez vos tartines parées de la croûte et rentrez le tout au frigo pour la nuit.
3)Le lendemain sortez vos ramequins 2 heures avant de les déguster puis attaquez votre préparation soit juste avant l'arrivée de vos invités soit après avoir servi l'apéritif.
Sortez de votre four votre plaque creuse puis préchauffez le a 160°(th 5+),déposez vos ramequins dans cette plaque, installez la au milieu du four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur cuisson 8 minutes 30.
4) Pendant cette cuisson a la poêle faites dorer vos tartines et taillez les en mouillettes de 1cm environ de largeur
5)Voilà c'est fini, retirez vos films sur les œufs et servez au centre de jolies assiettes noires avec 1 ou 2 mouillettes croisées.
Servez ce plat royal avec par exemple un bon Pomerol ou un Bourgogne de la côte de Nuits ou un Hermitage dans l'appellation Rhône ou plus simplement un grand Cahors "Clos Triguedina"
de chez l'ami Baldés.
www.jlbaldes.com
1) Préparez votre purée de truffes
Taillez vos 90g de truffes en petits carrés puis mélangez les avec votre demi-glace tiède, le cognac et le porto puis passez l'ensemble dans une petite casserole a l'aide d'une petite moulinette a lames a fromage, incorporez alors la crème double faites cuire doucement 4 minutes puis hors du feu incorporez petit a petit le beurre très froid coupé en petits dés, assaisonnez d'une pointe de sel et d'un tour de moulin.
2)Beurrez entièrement vos 6 ramequins répartissez au fond vos dés de truffes chauffés avec la crème liquide, puis cassez les œufs 1 par 1 puis versez les dans vos ramequins, salez et poivrez, posez votre purée sur chaque en ne le faisant que sur une moitié de manière a ce qu'on aperçoive une partie du jaune, filmez chaque ramequin, beurrez vos tartines parées de la croûte et rentrez le tout au frigo pour la nuit.
3)Le lendemain sortez vos ramequins 2 heures avant de les déguster puis attaquez votre préparation soit juste avant l'arrivée de vos invités soit après avoir servi l'apéritif.
Sortez de votre four votre plaque creuse puis préchauffez le a 160°(th 5+),déposez vos ramequins dans cette plaque, installez la au milieu du four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur cuisson 8 minutes 30.
4) Pendant cette cuisson a la poêle faites dorer vos tartines et taillez les en mouillettes de 1cm environ de largeur
5)Voilà c'est fini, retirez vos films sur les œufs et servez au centre de jolies assiettes noires avec 1 ou 2 mouillettes croisées.
Servez ce plat royal avec par exemple un bon Pomerol ou un Bourgogne de la côte de Nuits ou un Hermitage dans l'appellation Rhône ou plus simplement un grand Cahors "Clos Triguedina"
de chez l'ami Baldés.
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credits photo : Henri.Faugeron © A.F.Touch
Que boire avec un(e) Oeuf cocotte Faugeron purée de truffes fraîches :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Oeuf cocotte Faugeron purée de truffes fraîches
chef patrick 2015-12-09
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/oeuf-cocotte-faugeron-puree-de-truffes-fraiches-2417.htm bonjour
Juste une recette exceptionnelle envoyée par un des cuisiniers des plus brillants de sa génération