Oeufs farcis chimay
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici donc une grande recette de la cuisine Française que je vous propose de sortir de l'oubli :
LES OEUFS FARCIS « CHIMAY ».
Un peu d'histoire, cette préparation d'oeufs fut créée par un cuisinier fervent adorateur de la Princesse de Chimay, en creusant un peu plus on ne s'en étonnera pas puisque cette jolie femme s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien et pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay mais elle restera pour l'histoire: Madame Tallien.
LES OEUFS FARCIS « CHIMAY ».
Un peu d'histoire, cette préparation d'oeufs fut créée par un cuisinier fervent adorateur de la Princesse de Chimay, en creusant un peu plus on ne s'en étonnera pas puisque cette jolie femme s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien et pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay mais elle restera pour l'histoire: Madame Tallien.
Oeufs farcis chimay pour 4 personnes :
- 6 oeufs bien frais cuits durs (1minute après l'ébullition puis baisser le feu et cuire 20 minutes a 70°(si possible) refroidis et écalés
- 2 jaunes d'oeufs
- 200g de beaux champignons de Paris bien blancs nettoyés et épluchés
- 2 belles échalotes épluchées et ciselées finement
- 50g de beurre fin (20g + 30g de fondu)
- Un demi litre de sauce Béchamel*
- 100g de gruyère fermier fraîchement râpé
- 1 grosse cuiller de persil simple haché
- sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne et râpure de noix de muscade
Progression
1) Sur votre plan de travail au couteau hachez vos champignons de Paris le plus fin possible comme une duxelles (vous pouvez aussi les mixer) .
2) Dans une petite casserole, faites fondre 20g de beurre, versez y vos échalotes et faites suer sans coloration, puis ajoutez vos champignons hachés et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide (Duxelles sèche) . Salez, poivrez du moulin et laissez compoter 5 à 10 minutes a feu doux.
3) Coupez vos oeufs durs en 2 sur la longueur puis extrayez en les jaunes délicatement et passez les au tamis (ou au moulin a purée grille fine) .
4) Mélangez alors vos jaunes avec votre duxelles, ajoutez y une belle cuiller de béchamel faite bouillir puis rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez une pointe de Cayenne et, hors du feu, versez y votre persil.
Voilà votre farce est prête!
5) Mettez à réchauffer le reste de votre Béchamel.
6) Pendant ce temps installez vos demis blancs d'oeufs et garnissez les( soit a la poche soit a la cuiller) de votre farce.
7) Allumez votre four en position Gril.
8) Finissez votre sauce:
Dans votre béchamel brûlante ajoutez vos 2 jaunes d'oeuf en ne cessant pas de remuer au fouet puis versez 70g de gruyère râpé et une râpure de noix de muscade.
Retirez vous alors du feu et a l'aide d'une petite louche, nappez en vos oeufs farcis, arrosez le dessus de votre beurre fondu (20g) ainsi que du reste de votre gruyère râpé (30 g) .
et faites gratiner 5 à 6 minutes sous le gril de votre four, servez brûlant.
Ce plat très classique est une base qui ne vous amènera que du bonheur à sa dégustation, mais il ne tient qu'a vous tout en n'en gardant l'esprit d'en changer la farce (coquilles st jacques, foie gras, homard, langoustines etc.)
* La recette de la Sauce Béchamel est sur notre site vous pourrez si vous le voulez la préparer d'avance (la veille par exemple) .
2) Dans une petite casserole, faites fondre 20g de beurre, versez y vos échalotes et faites suer sans coloration, puis ajoutez vos champignons hachés et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide (Duxelles sèche) . Salez, poivrez du moulin et laissez compoter 5 à 10 minutes a feu doux.
3) Coupez vos oeufs durs en 2 sur la longueur puis extrayez en les jaunes délicatement et passez les au tamis (ou au moulin a purée grille fine) .
4) Mélangez alors vos jaunes avec votre duxelles, ajoutez y une belle cuiller de béchamel faite bouillir puis rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez une pointe de Cayenne et, hors du feu, versez y votre persil.
Voilà votre farce est prête!
5) Mettez à réchauffer le reste de votre Béchamel.
6) Pendant ce temps installez vos demis blancs d'oeufs et garnissez les( soit a la poche soit a la cuiller) de votre farce.
7) Allumez votre four en position Gril.
8) Finissez votre sauce:
Dans votre béchamel brûlante ajoutez vos 2 jaunes d'oeuf en ne cessant pas de remuer au fouet puis versez 70g de gruyère râpé et une râpure de noix de muscade.
Retirez vous alors du feu et a l'aide d'une petite louche, nappez en vos oeufs farcis, arrosez le dessus de votre beurre fondu (20g) ainsi que du reste de votre gruyère râpé (30 g) .
et faites gratiner 5 à 6 minutes sous le gril de votre four, servez brûlant.
Ce plat très classique est une base qui ne vous amènera que du bonheur à sa dégustation, mais il ne tient qu'a vous tout en n'en gardant l'esprit d'en changer la farce (coquilles st jacques, foie gras, homard, langoustines etc.)
* La recette de la Sauce Béchamel est sur notre site vous pourrez si vous le voulez la préparer d'avance (la veille par exemple) .
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Oeufs farcis chimay
mamylou42 (invité) 2014-01-25
Le cholestérol va grimper !
Je fais à peu près la même chose, mais avec moins d'œufs et j'ajoute du chou fleur cuit à l'au salée.
profil 2014-01-23
Merci pour cette recette oubliée. Je vais me régaler dès demain. C'est toujours un grand plaisir de vous lire.
marie-anne (invité) 2014-01-23
plat oublié rappel d'enfance merci