Opéra
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J'avais demandé depuis longtemps a mon ami Didier Sortais l'ancien chef pâtissier de l'hôtel Meurice de me faire parvenir sa recette avec toutes les phases de sa réalisation comme il avait déjà opéré (sans jeu de mots) sur le Paris-Brest entre autres.
Son conseil : Prévoir la préparation de ce gâteau 2 jours avant .
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Pour une plaque de 30x40 cm (biscuit)
Voici les ingrédients de l'opéra pour toutes les phases :
Biscuit Joconde
- poudre d'amandes 100g
- sucre glace 100g
- œufs entiers 2
- farine tamisée 25g
- beurre fondu 20g
- blancs d'oeufs 4
- sucre semoule 20g
Crème au beurre café
- sucre semoule 80g
- eau 2cl (20g)
- œuf entier 1
- beurre pommade (mou) 100g
- extrait de café Trablit 1 cuiller a soupe
- ou lyophilisé (7g) délié dans une cuiller d'eau tiède.
Le Sirop de café
- eau 5cl(50g)
- sucre semoule 50g
- 1 cuiller de Trablit ou 5g de café lyophilisé détendu dans un peu d'eau tiède
Ganache au chocolat noir
- crème fleurette(30%) 8cl(80g)
- couverture de chocolat 70% 200g
- sirop de glucose ou miel 20g.
Progression
2/ Dans un grand saladier versez la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs, blanchissez ce mélange au fouet 5 minutes puis ajoutez la farine et enfin le beurre fondu puis réservez.
3/ Dans votre batteur, versez vos blancs
Montez les en neige ferme puis ajoutez vos 20g de sucre semoule.
4/ Allumez votre four a 180°(th6) .
5/ Mélangez alors au fouet une grosse cuiller de blancs a votre « appareil » aux amandes puis incorporez-le reste avec une spatule ou maryse en coupant et soulevant (comme un soufflé), alors versez sur votre plaque sur papier de cuisson.
Egalisez à la spatule cuisson 10 minutes a mi- hauteur. Sortez ensuite et réservez.
Préparation de la crème au beurre café:
1/ Dans une casserole versez l'eau et le sucre semoule surveillez votre thermomètre a sucre jusqu'à 121°C (petit boulé) .
2/ Installez l'oeuf dans votre batteur, faites tourner un peu puis ajoutez tout doucement votre sirop en le laissant glisser contre la paroi de votre récipient. Le but est de ne pas cuire l'oeuf. jusqu'à refroidissement incorporez alors votre beurre pommade faites tournez puis ajoutez votre arôme café, débarrassez dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et direction le frigo.
Préparation du sirop au café:
Dans une casserole 5cl (50g) d'eau + 50g de sucre semoule + 5cl d'extrait de café ou 6g de café lyophilisé faites bouillir puis laissez refroidir.
Préparation de la ganache:
1/ Faites fondre le chocolat(200g) au bain-marie(juste tiède) .
2/Pendant ce temps dans une casserole versez votre crème fleurette (8cl 80g) et faites la chauffer avec votre sirop de glucose (1cuiller à soupe) .
3/ Laissez tiédir et versez alors sur le chocolat remuez bien et réservez jusqu'à refroidissement.
Montage:
1/ Taillez votre biscuit (le papier retiré) en 4 carrés égaux, puis découpez un carton de la taille d'un de ces carrés.
2/ Humectez sans forcer, au pinceau ces biscuits avec le sirop de café.
3) Posez un 1er carré sur le carton, étalez alors une couche fine*de ganache, puis recouvrez d'un carré faites de même avec la crème café puis la 3eme avec la ganache (gardez-en un peu) recouvrez du dernier carré ou vous finirez avec la crème café. Direction le congélateur pour 20 minutes.
Finition:
Faites chauffer (a peine tiède) votre reste de ganache puis versez la sur le gâteau sortant du froid, lisser a la spatule et égalisez les bords avec un couteau chauffé.
Voilà c'est fini vous l'avez compris cette recette n'est pas si compliquée mais elle demande du soin et de l'organisation .
Notre dernier conseil: plus les couches de crèmes (café et ganache) seront fines meilleur sera « votre » Opéra.
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Les derniers commentaires sur la recette Opéra
Bonjour Préparez le normalement puis couvrez le d'une cloche(plastique) et go to the congélateur la veille sortez le et installez le dans votre frigo puis sortez le 3 heures ensuite a la température de la pièce. Bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Ella (invité) 2024-12-07
Bonjour
Merci pour cette recette impeccable! Je voudrais faire ce dessert 2 semaines à l'avance: peut on le congeler? Si oui faut-il faire la dernière coyche (ganache) au dernier moment? Merci beaucoup
Pour combien de personnes 2015-09-08
Bonjour,
Je dirai pour 6/8personnes: c'est un gâteau qui se savoure ( se mérite ?) en petite part à la fin du repas...
bonne réalisation.
m