Osso Buco
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Osso buco pour 6 personnes :
- 6 pièces pour osso buco dans le jarret de veau de 250 g environ
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 10 cl huile d'olive
Pour le fond de «braisage»
- 1 carotte épluchée, 1/2 branche de cèleri, 1 oignon, 1 échalote, le tout taillés en fine brunoise (petits carrés)
- 2 gousses d'ail dégermées et hachées
- un peu de fleur de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 belles tomates mondées (peaux retirées) épépinées (gardez le jus) et taillées en petits carrés ou en hiver une boite 4/4 de tomates pelées bio en gardant le jus
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond de veau (préparé)
Pour la finition :
- 2 belles tomates mondées épépinées et taillées en cubes (ou en hiver en boîte pelée bio)
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées
- 2 échalotes taillées en fine brunoise (petits dés)
- 5 cl d'huile d'olive
- sel poivre du moulin
Progression
1) Allumez le four à 200°(th6-7)
2) Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer à la farine en tapant pour en supprimer le surplus.
3) Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part
4) Dans la même cocotte, remettez un peu de beurre et d'huile, puis mettez à suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez, et laissez suer 10 minutes a couvert.
5) Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes, puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, et a la reprise de l'ébullition testez en l'assaisonnement
6) Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez à cuire au four couvert une heure.
7) Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition
a) Mettez un peu d'huile d'olive dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché, les dés de tomates, un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes
Dressage :
retirez avec précaution vos rouelles de viande (décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson, ajoutez un peu d'eau, refaite une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
dressez sur une jolie assiette : un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller, ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestes de citron.
Servez, par exemple, avec un risotto (essayez, si vous en trouvez, le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.
Vous ouvrez un bon Barolo, vous enfilez le maillot de l'inter et vous y serez !
2) Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer à la farine en tapant pour en supprimer le surplus.
3) Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part
4) Dans la même cocotte, remettez un peu de beurre et d'huile, puis mettez à suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez, et laissez suer 10 minutes a couvert.
5) Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes, puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, et a la reprise de l'ébullition testez en l'assaisonnement
6) Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez à cuire au four couvert une heure.
7) Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition
a) Mettez un peu d'huile d'olive dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché, les dés de tomates, un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes
Dressage :
retirez avec précaution vos rouelles de viande (décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson, ajoutez un peu d'eau, refaite une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
dressez sur une jolie assiette : un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller, ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestes de citron.
Servez, par exemple, avec un risotto (essayez, si vous en trouvez, le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.
Vous ouvrez un bon Barolo, vous enfilez le maillot de l'inter et vous y serez !
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credits photo : ©Anne Bailhache - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Osso Buco :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
l'Osso Bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan, son nom signifie : os à trou.
Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os.
On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais je pense que cette recette est une bonne recette de base.
Les derniers commentaires sur la recette Osso Buco
Bonjour Pas de soucis tout autour donner un coup de couteau verticalement autour tous les 5 cms de manière a sectionner les nerfs(entailles) poutous et a bientôt chef Patrick
Bonjour Chef, Le problème est dans les rouelles de veau qui ne restent pas plates mais ont tendance à remonter sur le bord. C'est ce qui m'empêche d'en servir à mes amis, à cause de la présentation. Une solution ? Sinon un plat excellent, pour moi c'est à la milanaise avec une gremolata. Merci Chef. Poutous.
mylrose 2014-11-17
un grand merci au chef pour cette recette d'osso bucco qui était une première pour moi, j'ai juste un peu zappé la finition mais c'était très bon et encore meilleure réchauffé le lendemain!