Pain de Gênes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pain de Gênes pour 6 personnes :
- 380 g de poudre d'amandes bio
- 320 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé mélangés ensemble
- 90 g de fécule de pomme de terre
- 8 oeufs (5 blancs + 5 jaunes séparés et 3 oeufs entiers)
- 150 g de beurre cuit noisette et refroidi
- Juste un peu d'histoire.
- Cette belle recette fut créée par le grand chef pâtissier Chiboust vers 1800 pour fêter Masséna qui venait de s'illustrer en tenant le siège a Gênes les habitants n'ayant pour nourriture que du riz et des amandes.
- Ce gâteau commença par s'appeler " Gâteau de l'Ambroisie" puis plus tard prit alors le nom de "Pain de Gènes".
Progression
1) Allumez le four à 180° (th6)
2) Dans un grand saladier mettez le beurre pommade la poudre d'amandes le sucre, les 3 oeufs entiers en remuant puis les 5 jaunes et enfin la fécule.
3) Montez les 5 blancs bien fermes (vous devez pouvoir retourner votre plat sans que rien n'en tombe) puis incorporez les en soulevant et en coupant (à l'aide d'une spatule en bois) .
4) Disposez l'appareil dans un moule rond en téflon ou en silicone, et faites cuire a mi four 35 a 40 minutes environ.
Comme d'habitude vous testerez avec la pointe d'une aiguille ou d'un couteau et vous attendrez 15 min au moins pour le démouler.
On peux se servir du pain de Gênes avec pratiquement tout: des mousses, des glaces, des crèmes, et bien sur nature. et s'il durcissait un peu, coupez-le en tranches et grillez le, servez alors avec une marmelade de pommes c'est un régal !
2) Dans un grand saladier mettez le beurre pommade la poudre d'amandes le sucre, les 3 oeufs entiers en remuant puis les 5 jaunes et enfin la fécule.
3) Montez les 5 blancs bien fermes (vous devez pouvoir retourner votre plat sans que rien n'en tombe) puis incorporez les en soulevant et en coupant (à l'aide d'une spatule en bois) .
4) Disposez l'appareil dans un moule rond en téflon ou en silicone, et faites cuire a mi four 35 a 40 minutes environ.
Comme d'habitude vous testerez avec la pointe d'une aiguille ou d'un couteau et vous attendrez 15 min au moins pour le démouler.
On peux se servir du pain de Gênes avec pratiquement tout: des mousses, des glaces, des crèmes, et bien sur nature. et s'il durcissait un peu, coupez-le en tranches et grillez le, servez alors avec une marmelade de pommes c'est un régal !
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Pain de Gênes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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Les derniers commentaires sur la recette Pain de Gênes
danielle (invité) 2016-09-17
Beurre noisette ou beurre pommade dans cette recette?
Au beurre noisette ca marche, gonflé, moelleux, riche en parfum puisque j'ai torréfié ma poudre d'amande... une recette que je transmets à mes filles... et garçons !
Merci.
chef patrick 2011-08-28
reponse a gérald Si j'ai bien précisé la température a mi-four le temps de cuisson je n'ai par contre pas dit de mettre votre four ventilée en position basse la chaleur doit venir du haut et du bas réessayez en augmentant de 5 minutes la cuisson et dites moi a bientôt Chef Patrick
gerald 2011-08-25
Bonjour j'ai fait ce jour la recette telle quelle est décrite cuisson 35 mn 180 ° hauteur milieu du four chaleur basse ventilée j'ai utilisé un moule à manqué diametre 24 après cuisson un disque de 45 mm de hauteur mais pas cuit au centre sur le premier tiers haut la texture de ma pate me semble différente ( alvéolée )alors que celle de la photo me semble mousseuse Merci de me donner vos conseils