5.0/5 (1 votes)

Pain paysan

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Pour 2 pains paysan (bürebrot en alsacien et allemand) de 400 g :

  1. 375 g de farine type 55
  2. 125 g de farine de seigle
  3. 375 g d'eau
  4. 10 g de levure
  5. 10 g de sel
Pain paysan
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

1- Dans un récipient assez grand déposer le sel.

2- Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre.

3- Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.

4- Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage) .

5- Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non.

6- Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse.

7- Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 min.

8- Façonner en"bâtards"2 pains de 400 g chacun.

9- Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.

10- Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h. On peut le fariner ou non.

12- Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas.

13- Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.

Conseils :
- On peut le façonner en boules ou en couronne
- Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
- Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
- Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
- Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
- La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
- Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
- Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas"brûler"la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.
credits photo : ©smtpat-A.F.Touch

Asfaux Le complément du chef patrick

Recette a faire un vrai classique

Les derniers commentaires sur la recette Pain paysan

Répondre
Loul@  2011-02-14

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pain-paysan-1151.htm J'ai fait cette recette sans rien y changer si ce n'est que la pâte a été pétri en machine à pain.
Nous nous sommes tout bonnement régaler.
Je vais bientôt mettre la recette sur mon blog avec un lien vers le site.


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.