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Parmentier de canard foie gras et truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Parmentier de canard, foie gras et truffes pour 8 personnes :

  1. pour la purée :

  2. 1,2 kg de pommes de terre épluchées (style charlotte ou Bintje)
  3. 100 g de beurre fermier 1/2 sel
  4. 20 cl de lait entier
  5. sel, poivre du moulin et râpure de muscade (ou un peu en poudre)
  6. 30 g de truffes fraîches (mélanosporum) bien mures ou en conserve
  7. Pour la farce :

  8. Huit cuisses de canard mulard achetées déjà confites (artisanales) dont on ne conserve que la chair (retirez la peau et les os).
  9. 2 échalotes ciselées (émincées très finement)
  10. 25 cl de bon fond de veau (déjà préparé)
  11. 1 dl de bon porto rouge
  12. 300 g de bloc de foie gras de canard français de bonne origine
  13. sel et poivre du moulin
  14. un peu de fleur de thym
  15. 2 feuilles de laurier
  16. 60 g de chapelure mêlée à 40g de poudre de cèpes (ou de champignons)
Parmentier de canard foie gras et truffes
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Progression

L'avantage de cette recette tient au fait que vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer au four 10 minutes à 230°(TH7/8) juste avant de servir.

1) Allumez votre four à 200°(th 7)

2) Dans votre casserole, mettez vos pommes de terre coupées en hauteur, couvrez d'eau et salez au gros sel à 8 g au litre, ajoutez les 2 feuilles de laurier puis mettez à cuire à couvert.

3) Pendant cette cuisson, nous allons avoir le temps de préparer la farce⁣ : dans une cocotte allant au four, faites fondre un peu de graisse de canard (vous en avez un peu autour des cuisses confites) puis ajoutez les échalotes faites un peu suer puis ajoutez le fond de veau, le porto, la chair des cuisses de canard un peu malaxée, salez (peu), poivrez et mettez la fleur de thym. Donnez une ébullition puis mettez votre cocotte couverte au four pendant 25 minutes.

4) Ce qui sera pratiquement le temps nécessaire à votre purée pour être cuite.
Égouttez alors les pommes de terre et passez les bouillantes à la grille fine de votre moulin à légumes puis faites bouillir votre lait.

5) Remettez sur un feu doux votre purée en remuant à la spatule en bois pour la faire dessécher pendant 4 à 5 minutes, ajoutez le beurre en petits carrés puis le lait bouillant assaisonné afin d'obtenir une bonne consistance., rectifiez l'assaisonnement, alors ajoutez hors du feu la truffe coupée en julienne (bâtonnets) couvrez et réservez sur le côté.

7) Sortir votre farci de canard du four, remuez le bien a la spatule , il doit avoir la consistance de rillettes chaudes. Hors du feu, mélangez votre foie gras coupé en gros cubes à la spatule en bois.

8) Vous avez maintenant deux possibilités, soit vous présentez votre Parmentier en portions individuelles, à ce moment-là, vous garnissez de petites écuelles en terre, soit vous le présentez dans un grand plat en terre ou en porcelaine allant au four.
Tout d'abord, commencez par une première couche de purée puis une couche de canard et la truffe émincée puis une dernière couche de purée. Pour finir, faites un petit décor ondulé à la spatule.

9) Parsemez votre chapelure au dernier moment et faites gratiner au four.

Ce que j'aime boire avec : un bon bourgogne (Aloxe corton par exemple) ou un grand du Rhône (côte rôtie, Hermitage, Cornas, Rasteau) ,un grand Cahors (Clos Triguedina de chez Baldés) pour ma part, je trouve que les accents truffés se marient à merveille avec les vins du sud.
Si vous réussissez bien ce plat, vous et vos convives en garderont un souvenir ému !
Une recette de notre menu spécial fêtes.
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Que boire avec un(e) Parmentier de canard foie gras et truffes :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                               

Les derniers commentaires sur la recette Parmentier de canard foie gras et truffes

Répondre
Fanon  2014-02-09

J'ai réalisé cette extraordinaire recette. C'est un régal, fondante à souhait§ Quel talent vous avez ! merci beaucoup pour le partage

auteur
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chef patrick  2013-12-26

Bonjour Voici la solution vous mettez vos parmentier déjà gratiné fait d'hier dans de cercles d'une dizaine de centimètres de diamètre(plastiques un peu haut3 a 4cm comme pour les tartes)puis au moment de manger 1 minute au micro-ondes a pleine puissance ainsi vous n'aurez qu"a passer un coup de couteau autour et poser au centre de l'assiette (vous o pouvez gardez votre plat entier et n'avoir qu'un seul cercle vous servez puis vous en remoulez un par un en disant a vos invités de déguster lorsque c'est chaud ainsi 6 invités = 6 minutes poutous et bonnes fêtes Chef Patrick

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cemida  2013-12-26

Bonjour, j'ai bien envie de faire ce plat très prochainement mais je voudrais faire une jolie présentation sur assiette. Pensez vous que je puisse réaliser mes portions à l'aide d'un cercle (la veille après cuisson, redisposer sur un plat pour le réchauffage le lendemain et transférer sur assiette. Le plat supportera t'il toutes ces manipulations ? Que puis je faire d'autre pour la présentation ? Merci d'avance pour votre aide.


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