Pâte à choux
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
c'est une recette de base incontournable ,même si elle n'est pas énoncée de la même façon partout mais c'est la recette et j'ai choisi pour les résultats que j'espérais, après, à vous les éclairs , religieuses, chouquettes ou autres profiteroles...
Pâte à choux pour réaliser une vingtaine d'éclairs :
- 8 cl d'eau
- 8 cl de lait
- 60 gr de beurre
- 1 cuiller à café de sucre*
- 3gr de sel fin*
- 75 gr de farine
- 3 oeufs
- un peu de sucre glace
Progression
1) Préchauffez le four à 220°(th 6/7)
2) Dans une casserole un peu épaisse versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en carrés et mettez à chauffer
3) Dés que l'ensemble bout, ajoutez d'un seul coup la farine puis, toujours sur le feu, remuez à la spatule et mélangez avec vigueur pendant au moins 2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache totalement des bords et du fond sans pellicule de pâte. Débarrassez dans un bol.
4) Ajoutez alors les oeufs un par un en les mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
5) Versez votre pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 2cms de diamètre environ et sur une plaque en téflon ou tapissée de papier cuisson « allongez» votre pâte en forme d'éclairs ou de choux puis poudrez-les au sucre glace poudreuse (c'est un vieux truc de pâtissier) .
6- Attention a la cuisson, faites cuire 1 min à 220°(th6/7) puis laissez la porte entr'ouverte avec un bouchon et baissez votre four à 200°(th6) pendant encore 15 min.
voilà laissez refroidir et vous n'aurez plus qu'à garnir vos éclairs ou vos choux avec une crème pâtissière aromatisée à votre choix et alors que de dégustations festives en perspective
Si vous avez des recettes salées a faire avec cette pâte a choux supprimez de la recette le sucre et le saupoudrage de sucre glace !
2) Dans une casserole un peu épaisse versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en carrés et mettez à chauffer
3) Dés que l'ensemble bout, ajoutez d'un seul coup la farine puis, toujours sur le feu, remuez à la spatule et mélangez avec vigueur pendant au moins 2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache totalement des bords et du fond sans pellicule de pâte. Débarrassez dans un bol.
4) Ajoutez alors les oeufs un par un en les mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
5) Versez votre pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 2cms de diamètre environ et sur une plaque en téflon ou tapissée de papier cuisson « allongez» votre pâte en forme d'éclairs ou de choux puis poudrez-les au sucre glace poudreuse (c'est un vieux truc de pâtissier) .
6- Attention a la cuisson, faites cuire 1 min à 220°(th6/7) puis laissez la porte entr'ouverte avec un bouchon et baissez votre four à 200°(th6) pendant encore 15 min.
voilà laissez refroidir et vous n'aurez plus qu'à garnir vos éclairs ou vos choux avec une crème pâtissière aromatisée à votre choix et alors que de dégustations festives en perspective
Si vous avez des recettes salées a faire avec cette pâte a choux supprimez de la recette le sucre et le saupoudrage de sucre glace !
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Pâte à choux
ivan 2013-04-02
c'est étonnant car pour ma part je réalise cette recette depuis des années sans aucun problème, avec des choux magnifiques et légers. Et a lire les commentaires je ne suis visiblement pas le seul...
Exécutive-Chef- Rudy 2013-03-30
Bonjour,
Cher confrère Chef Patrick et Chers lecteurs, permettez-moi, la recette est légèrement erronée !!
Quant à la cuisson, elle est totalement erronée !!
Raison pour laquelle plusieurs personnes ont eu des problèmes.
Il serait impératif de revoir le répertoire de cuisine de Gringoire et Saulnier, l'a-b-c de tous les cuisiniers.
Egalement revoir Escoffier, très utile à tous les professionnels.
Voici les proportions de ma recette :
1 Litre d'eau.
375 grammes de beurre.
500 grammes de farine.
10 grammes de sel.
1 pincée de sucre vanillé « maison », solde de gousse de vanille grattée dans du sucre fin cristallisé.
12 à 14 œufs (maximum).
Méthode :
Mettre dans une casserole l'eau, le beurre, le sel, et le sucre vanillé.
Faire bouillir.
Ajouter hors du feu la farine tamisée.
Cuire cette composition sur le feu, en travaillant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien desséchée et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser la pâte dans un bol de préférence inox.
Ajouter à la pâte, hors du feu, et en la travaillant vigoureusement à la spatule, un par un, de 12 à 14 œufs (maximum).
Débarrasser la pâte dans une poche munie d'une douille unie ronde (15 mm de diamètre).
Dresser les choux sur une plaque de four légèrement beurrée et farinée, en les espaçant de +/- 4 cm (les choux gonfles).
Préchauffer le four à 160 °C.
Lorsque le four est à température, enfournez la plaque, dont cuisson 30 minutes à 160 °C.
Les choux seront gonflés et dorés, et intérieurement bien cuit.
Il est impératif de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui ferait retomber les choux, dont la consistance en deviendrait molle et les choux crus.
L'erreur principale du chef Patrick avec tout le respect, est la cuisson erronée : « Attention a la cuisson, faites cuire 1 min à 220°(th6/7) puis laissez la porte entr'ouverte avec un bouchon et baissez votre four à 200°(th6) pendant encore 15 min. »
La pâte à choux est une pâte qui gonfle, four ouvert c'est un raté garantit !!
On voit la photo, les choux sont trop plats.
Essayez de faire un soufflé avec la porte ouverte de votre four ??
Egalement la recette du chef Patrick contient trop d'œufs, pâte trop liquide, les choux auront durs à gonfler et seront lourds.
La pâte à choux doit légèrement tenir à la spatule.
N'oubliez pas : 12 à 14 œufs maximum, 30 minutes à 160°C.
Et surtout la porte du four doit être absolument fermée, si possible four à air pulsé.
Essayez la recette, et dites moi !!
Ci-joint photo de mes choux à la crème pâtissière.
A tous, Bonne appétit & Salutations cordiales.
Rudy.
Exécutive – Chef à la commission Européenne – Bruxelles.
Pour 1 litre d'eau ou 1/2eau 1/2lait
Beurre 400grs
Sel 10grs
Sucre facultatif 20grs
Farine 600grs
Oeufs selon grosseur et consistance de 18 à 20
voila voila!!!
vous pourrez comparer avec notre recette les poids et volumes sont pratiquement les mêmes
chef patrick 2011-11-24
bonjour C'est comme a l'habitude parce que vous n'avez pas assez déssêchée votre pâte a choux si votre pâte se décolle entièrement de votre casserole et que vous mettez les oeufs un par un a part dans un cul de poule si vous voulez la consistance sera pratiquement toujours la même et vos choux excellents a bientôt Chef Patrick