Pâté de truites à la Lorraine
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Cette recette de terrine de truite que j'ai un peu remaniée est celle d'un de mes anciens chefs Roger Lallemand de l'école Jean Ferrandi ou j'étais élève.
Pâté de truites à la Lorraine pour 4 a 6 personnes :
- 4 belles truites « fario » les filets levés et la peau retirée
- 5 œufs cuits durs
- 100g de riz cuit
- 10 morilles fraîches ou sèches trempées et blanchies et suées a la crème puis refroidies
- 2 bardes fines de bardes
- 3 œufs entiers
- 10cl de crème liquide
- sel, poivre du moulin râpure de muscade
- ciboulette et estragon haché
- huile d'olives
- 20g de beurre fondu
Progression
1) La veille au soir, allongez vos filets sur une plaque, salez poivrez muscadez et ajoutez vos fines herbes hachées arrosez d'huile d'olives couvrez et rentrez au frigo.
2) Le lendemain installez dans un blender la moitié de vos filets, vos œufs durs légèrement hachés et le riz cuit ajoutez 3 œufs entier et 10 clde crème liquide, assaisonnez et faites tourner jusqu'à ce que vous ayez une masse compacte alors débarrassez dans un saladier direction le frigo pour 15 minutes.
3) Allumez votre four a 180°(th6)
4) Dans une terrine haute rectangulaire garnissez le fond avec une belle barde puis étalez la moitié de votre farce piquez dedans vos morilles puis installez vos filets de truites restant, recouvrez du reste de farce et finir par une barde cuisson au four au bain-marie 50 minutes, alors sortez le versez le beurre fondu dessus, éteignez le four puis remettez dedans sans bain marie 15 minutes .
Démoulez votre terrine de poisson au bout de 20 minutes ce pâté se déguste chaud tiède ou froid.
2) Le lendemain installez dans un blender la moitié de vos filets, vos œufs durs légèrement hachés et le riz cuit ajoutez 3 œufs entier et 10 clde crème liquide, assaisonnez et faites tourner jusqu'à ce que vous ayez une masse compacte alors débarrassez dans un saladier direction le frigo pour 15 minutes.
3) Allumez votre four a 180°(th6)
4) Dans une terrine haute rectangulaire garnissez le fond avec une belle barde puis étalez la moitié de votre farce piquez dedans vos morilles puis installez vos filets de truites restant, recouvrez du reste de farce et finir par une barde cuisson au four au bain-marie 50 minutes, alors sortez le versez le beurre fondu dessus, éteignez le four puis remettez dedans sans bain marie 15 minutes .
Démoulez votre terrine de poisson au bout de 20 minutes ce pâté se déguste chaud tiède ou froid.
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credits photo : © Agence DER - Fotolia.com
Les derniers commentaires sur la recette Pâté de truites à la Lorraine
gianfranc (invité) 2016-10-27
bien
zebulondelyon 2014-06-21
Bonjour Chef, je suppose que les bardes de barde sont des bardes de porc ? Ce n'est pas forcément évident pour tout le monde, merci à vous de faire rectifier. je vais me laisser tenter, je suis certain que les morilles sont très chères, j'essayerais donc, mais avec des girolles, qui commencent à être abordables en prix. Salutations d'un gône, Zébulon de Lyon
chef patrick 2014-06-13
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-pate-de-truites-a-la-lorraine-2207.htm bonjour a toutes
si vous pensez que les morilles sont un peu chères alors remplacez les par des champignons de paris
poutous et bonne recette
Chef Patrick