Pied de porc en panure de noix

L'idéal serait de commencer cette recette la veille.

1) Dans votre entourage trouvez des petits morceaux de cagettes en bois de façon à ce que vous puissiez faire 8 attelles de la même longueur que vos pieds de porc, vous en mettez 1 en dessus et 1 en dessous puis vous les ficelez à 3 endroits ainsi ils resteront droits a la cuisson.

2) Dans une grande cocotte, versez tous vos éléments du bouillon, mouillez avec 6 litres d'eau salez (peu) puis ajoutez vos pieds de porc cuisson 3h30 à très faible ébullition.

4) Au bout de 2 heures de cuisson prélevez 1 litre de cette cuisson puis passez-la, elle servira ensuite a mouiller nos lentilles.

5) Lorsque vos pieds seront cuits, sortez-les du bouillon* et laissez les refroidir complétement.

6) Dans une petite cocotte mettez un peu de graisse de canard ou d'huile de noix puis faites suer vos cèpes secs égouttés et taillés en petits carrés et vos lardons de magret, ajoutez vos lentilles, puis mouillez avec votre litre de cuisson de pieds de porc que vous aviez gardé, cuisson douce 20 minutes.

7) Voilà vos pieds sont froids, retirez en les attelles puis préparez 2 plats un avec vos œufs battus et l'autre avec la panure de noix, passez les d'abord aux œufs (anglaise) puis dans la chapelure puis installez-les pour 15 minutes au congélateur.

8) Allumez votre four a 240°(th8)

9) Posez vos pieds dans un plat allant au four puis arrosez d'un peu d'huile, et dans le four pendant 10 minutes environ rôtissez-les sur les 4 faces.

Servez sur assiettes chaudes, vous pouvez d'ailleurs ajouter des rince doigts(sourires) et un petit calice de lentilles a part.
*La Planèze région volcanique au coeur du Cantal.

* Surtout gardez le bouillon non seulement il se transformera en soupe délicieuse mais lorsque vous le dégraisserez et passerez , le lendemain il se sera transformé en gelée naturelle que vous ferez fondre et que vous disposerez dans des bacs a glaçons direction le congélateur pratique pour vos prochains œufs en gelée par exemple.