Pieds de porc à la Sainte-Menehould
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Pieds de porc à la Sainte-Menehould pour 6 personnes soit 6 pieds :
- La recette si importante de la saumure :
- 5 litres d'eau
- 1 kg de sel marin
- 5 g de baies de genièvre écrasées
- 5 g de poivre écrasé (mignonnette)
- 5 g de salpêtre
- 10 g de sucre
Progression
2) Couvrez-les alors de la saumure et laissez ainsi une trentaine d'heures (2 jours +1 nuit) .
3) Confectionnez des petites planches en bois de 20 à 25 cm de long et de 6 à 8 cm de large puis installez 2 pieds lavés et séchés par planche un de chaque côté et ficelez-les bien.
4) Dans une cocotte assez large alignez vos planchettes puis couvrez les de 3 carottes 2 oignons 1 poireau 1 gousse d'ail (taillés en gros carrés) un peu de thym 3 feuilles de laurier, 10 cl de vinaigre de vin et 1 litre de vin blanc sec et rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur.
5) Donnez un bonne ébullition puis mettez dessus un couvercle hermétique*.
6) Cuisson 1 journée entière au four à 110°C(th4) .
7) Sortez du four et installez votre cocotte en hauteur de manière a ce que l'air passe dessous et laissez les refroidir dans leur bouillon.
8) Sortez alors vos pieds de porc, essuyez-les puis détachez les des petites planches.
9) Il ne vous reste plus qu'a les fendre en 2 les paner avec de la belle chapelure et les faire un peu rôtir au beurre frais vous pouvez aussi les griller sur une plancha ou un BBQ.
* Les anciens préparaient un lut (farine et eau) pour fermer hermétiquement leurs cocottes et emmenaient faire cuire leurs pieds chez le boulanger qui les entreposait en fin d'après-midi lorsque l'intensité du four était moindre et les sortait le petit matin venu…
Les derniers commentaires sur la recette Pieds de porc à la Sainte-Menehould
Cher Jean Nous n'avions pas de planches particuliéres nous taillons dans des cageots* de planchettes que quelquefois nous doublions. Bonne recette Chef Patrick *Demandez a votre volailleux.
Bonjour, pourriez vous me dire quel essence de bois, vous utilisez pour les planchettes de maintien des pieds ? Merci pour votre réponse et bravo pour votre travail. Cordialement JB
Bonjour A couvert sur le feu sans ébullition pendant 12 heures puis éteignez et laissez refroidir ainsi . Meilleurs voeux de gourmandise pour 2022 Chef Patrick